Actividad de agua. Resumen

ACTIVIDAD DE AGUA.

1. Resumen

Objetivos:

• Determinar el significado, importancia y uso de la actividad de agua en los alimentos. 
• Adquirir destrezas en el uso adecuado de Aqualab. 
• Elaborar las curvas de adsorción de un alimento.
•  Además de reforzar cálculos matemáticos con grafica incluida.

Metodología:

Actividad 1. Preparación de las cámaras con diferentes % de Humedades relativas de equilibrio (%HRE).

   En esta actividad el técnico preparo las soluciones saturadas a utilizar, Luego se midieron los valores de actividad de agua (aw) de cada solución y se compararon con los valores del cuadro.  Y posteriormente se colocaron las soluciones por separado en desecadores.

Actividad 2.  Elaboración de una curva de Adsorción.

   Se colocaron 5 cápsulas de cantidades iguales de la muestra del alimento. Luego se introdujeron en una estufa a temperatura adecuada de acuerdo al alimento (60 -100 ºC) hasta desecación completa (peso constante).  Seguidamente se midió la aw de cada muestra y se tomó nota de la apariencia y textura de cada muestra, luego se colocaron las muestras en una cámara (preparada en el punto 2.1) hasta que alcancen el equilibrio en 1-2 semanas.

   Se sacaron las muestras de la cámara y se colocaron en un desecador y se midió inmediatamente la aw. Para luego determinar la humedad en base seca (BS) de cada muestra pesándolas antes de colocarlas en estufa (peso1) y después de obtener peso constante (peso2). Aplicando la siguiente formula:

[pic 1]

Actividad 3. Influencia del aw sobre la apariencia y textura.

   Con las observaciones de apariencia y textura realizada en la actividad 2. Se Tomó nota de las características de apariencia y textura de las muestras utilizadas en la actividad anterior antes y después de a ver alcanzado el equilibrio.

Actividad 4. Determinación de actividad de agua en algunos alimentos.

   Se midió la actividad de agua de las muestras de alimento con el aqualab.

Actividad 5.  

   Se calculó el valor de la actividad de agua (aw) de cada solución mediante la siguiente fórmula.

[pic 2]

   Luego se midió la actividad de agua (aw) de la solución que se preparó que contenía agua+sacarosa al 10% y se compararon los valores medido por el aqualab y el calculado teóricamente.

1. PARTE EXPERIMENTAL

Actividad 2. Elaboración de curvas.

Resultados:

Discusion de resultados: [pic 3]

  En la gráfica anterior realizada en Microsoft Excel, se evidencia el comportamiento de la actividad de agua (aw) con respecto a la humedad ambos en un alimento (harina de maíz). El comportamiento de dicha grafica arroja una curva de adsorción lo cual, se observa una transferencia de masa del gas al sólido. Dichos puntos todos se compaginan en la curva.

Actividad 3. Influencia del aw sobre la apariencia y textura.

Resultados:

Discusión de los resultados:

Actividad 4. Determinación de actividad de agua en algunos alimentos.

Resultados:

Discusión de resultados:

   Los alimentos “perecederos” son aquellos que inician su descomposición de manera rápida y sencilla. Dicho deterioro está totalmente relacionado con factores de temperatura, presión y humedad. Mientras más actividad de agua tenga un alimento su riesgo a deteriorarse es mayor queriendo decir esto que aumenta su perecibilidad sin duda alguna el cambur por muy poco, pero es más propenso a deteriorarse mas rápido.

Actividad 5. Determinación de Aw en soluciones.

Resultados:

Cálculos:

[pic 4]

[pic 5]

[pic 6]

[pic 7]

Discusión de resultados:

  La diferencia entro los valores de aw medido respecto al calculado teóricamente se debe a una mala preparación de la solución como por ejemplo no se diluyeron bien los cristales de sacarosa antes de ingresarla al aqualab o no se agregaron los 90 g del soluto, por ello hay una diferencia entre los valores de aw.

Conclusión:

   Para finalizar podemos decir que fue de gran ayuda las actividades realizadas en el laboratorio y el fundamento teorico para la perseccion acerca de los diversos temas sobre la actividad de agua, la humedad relativa y en equilibrio, el funcionamiento del aqualab, las fórmulas matemáticas para preparar soluciones, perecibilidad de alimentos, entre otros.

   Siguiendo en el mismo orden de ideas también se logró reforzar prácticas, procedimientos y teoría muy útil dentro de la asignatura de química agroindustrial. Y a conocer el elemento más importante, abundante e impredecible en los alimentos como el agua.

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