Asimilacion

Asimilación de la proteína de la clara del huevo.

La clara de huevo contiene 11,12% de proteínas, un 0,70% de hidratos de carbono y un

88,00% de agua. De este 11,12% de proteínas cabe distinguir unos 12 tipos principales, a

saber:

• 55% Ovoalbumina: contiene la mayor parte de los aminoácidos esenciales. Se

desnaturaliza a partir de los 56ºC hasta los 63ºC, gelificándose. La gelificación de la

ovalbumina indica que ésta pasa a ser asimilable.

• 12% Ovotransferrina: Enzima catalizadora del hierro en la sangre. Se desnaturaliza a

partir de los 56ºC, hasta los 63ºC, gelificándose.

• 11% Ovomucoide: Uno de las principales enzimas antiproteinasa de la clara y por ello,

uno de los agentes principales en la desasimilación de los aminoácidos de la clara de

huevo. Se desactiva a partir de los 70ºC, hasta los 80ºC.

• 4% Ovoglobulina G2: agente gelificante que actúa cuando se desnaturaliza a partir de

56ºC, hasta los 63ºC

• 4% Ovoglobulina G3: agente gelificante que actúa cuando se desnaturaliza a partir de

56ºC, hasta los 63ºC.

agente gelificante que actúa cuando se desnaturaliza a partir de

56ºC, hasta los 63ºC

• 4% Ovoglobulina G3: agente gelificante que actúa cuando se desnaturaliza a partir de

56ºC, hasta los 63ºC.

• 3.5% Ovomucina: Actúa como estabilizador de aquellas proteínas que se han gelificado

ya por calor (como en el caso del huevo duro o el huevo frito, cuando la clara se vuelve

dura, densa y blanca) ya por acción química (aplicación de ácidos o bases) o bien por

acción física (batiendo la clara como en el caso de los merengues; las proteínas de la

clara que se gelifican absorben oxígeno y por tanto, manifiestan una textura espumosa

muy distinta a la del huevo duro o frito).

• 3.4% Lisozima: actúa como antibiótico (destruye las membranas celulares de los

microbios).

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