Cambios Funcionales De Los Carbohidratos
Enviado por ilse_rodriguez • 26 de Noviembre de 2014 • 238 Palabras (1 Páginas) • 483 Visitas
Cambios funcionales de los carbohidratos
Reacciones de oscurecimiento.
CARAMELIZACIÓN
La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado.
Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirolisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos.
Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.
Proceso
La caramelización es un proceso complejo y no muy estudiado que produce cientos de compuestos químicos, e incluye los siguientes tipos de reacción:
1. Equilibrio de formas anoméricas y anillos,
2. Inversión de la sacarosa a fructosa y glucosa,
3. Reacciones de condensación,
4. Enlazamiento intermolecular,
5. Isomerización de aldosas a cetosas,
6. Reacciones de deshidratación,
7. Reacciones de fragmentación,
8. Formación de polímeros insaturados.
Caramelización de azúcares con o sin la acción catalítica de ácidos.
Los componentes más importantes en las reacciones de oscurecimiento no enzimático son los carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados, aminoácidos libres y grupos aminos libres de las proteínas y péptidos.
Los productos de las primeras reacciones son incoloros. Se forman uniones no saturadas y grupos carbonilo libres. Se forma agua por reacciones de deshidratación. Se desprende CO2 y se forman componentes volátiles.
Los procesos finales implican reacciones de polimerización que producen pigmentos oscuros.
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