Costos Y Gestion

Proceso artesanal del helado

Introducción.

En el presente, se pretende hacer una comparación, algo global, entre los procesos de fabricación de helados, de dos plantas artesanales a las que hemos llamado Planta A y Planta B.

Nuestro objetivo con la comparación mencionada es crear, de alguna manera la planta “ideal”, rescatando los mejores aspectos de cada una (A y B), y corrigiendo aquellos que no son favorables para ninguna. Todo esto lo enfocaremos en la que llamaremos Planta P o perfecta.

Se puede definir al helado como un alimento de sabor dulce procedente de una mezcla homogénea y pasteurizada de diversos ingredientes, que es batida y congelada para su posterior consumo en diferentes formas y tamaños. Generalmente en la fabricación de helados se emplean diversos aditivos especiales, como espesantes, colorantes, aromas, estabilizadores y emulsionantes.

Cuando un alimento es el resultado de la mezcla de varios componentes puede presentar diversas estructuras físicas dentro de una apariencia general. En el caso de los helados, su estructura puede parecer típicamente sólida cuando están bien congelados; pueden tener una estructura pastosa, semisólida, cuando están cerca de su punto de fusión; o pueden ser líquidos si se dejan fundir a temperatura ambiente.

Al ser el helado el resultado de la unión de una serie de ingredientes sólidos y líquidos, los tipos de unión pueden ser muy diferentes.

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