Cómo se hace el asado a la cruz

CÓMO SE HACE EL ASADO A LA CRUZ?

Descripción

Para elegir un costillar de excelente calidad, que pesará alrededor de 8 kilos (novillo), es importante que los huesos sean chatos y no redondos. La grasa que sea pareja y de un color blanco más que amarillo.

Podemos pedirle al carnicero que haga dos cortes paralelos, a una distancia de 10 cm, más o menos, atravesando las costillas. Así podremos servir porciones más pequeñas.

Para este asado a la cruz lo primero que hacemos es retirar el costillar de la heladera dos horas antes de asarlo. ¡Ojo! No lo dejes dentro de una bolsa cerrada porque la carne se abomba y toma un aroma desagradable (esto vale para cualquier carne, dentro y fuera de la heladera); cubrílo con repasadores húmedos.

Media hora antes de comenzar la cocción hay que ir prendiendo un buen fuego con leña. El costillar se va a cocinar, principalmente, con el calor de la llama, por eso los troncos no tienen que ser muy gruesos (con un diámetro de 15 cm está muy bien).

Lo vamos a mojar con agua de ambos lados y lo cubrimos con una buena capa de sal gruesa. El agua ayuda a que se pegue y se forme una costra. Parece mucha sal pero no, durante la cocción se endurece y la carne toma la sal justa. La costra, al momento de servir las costillas, se cae fácilmente.

Apoyamos la parte de la carne y no del hueso sobre la cruz y la ensartamos, bien estirada, en los ganchos. Si no los tiene se sujeta con alambre atravesando la carne y rodeando el hueso. Es importante que quede bien agarrado arriba, en el centro y abajo.

Cuando el fuego ya está encendido clavamos la cruz, con los huesos mirando hacia el fuego, a unos 80 cm y la inclinamos un poco hacia la llama. Acá tenemos que estar atentos con el viento. Si está tranquilo la llama nunca llegará a quemar la carne pero si está fuerte y apunta al costillar tendremos que correrlo para que no lo arrebate. En esos días de mucho viento un par de chapones como protección ayudan a mantener una llama pareja. También vamos a poner un poco de brasas en el piso, debajo de la carne, para que el calor vaya subiendo y envuelva al costillar.

Lo vamos a cocinar entre una hora y media y dos del lado del hueso hasta que esté bien dorado. Cuando tocamos la carne y está tibia lo damos vuelta y lo cocinamos más o menos una hora más.

La cocción debe ser pareja, constante, por eso tenemos que ir agregando tronquitos para mantener una llama viva. Pasado ese tiempo tenemos nuestro asado a la cruz listo.

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