Definición y estructura de la leche

Definición

• Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y de pH cercano al neutro.

• Su función es ser el alimento exclusivo de los mamíferos jóvenes.

Estructura de la leche

Tiene una composición compleja integrada por un sistema coloidal donde se presentan tres fases de dispersión:

• Hídrica o solución: está compuesta por sustancias disueltas en el agua, sin importar el tamaño de su molécula siempre y cuando sean de bajo peso molecular.

• Emulsión: esta dase está integrada por triglicéridos, fosfolipidos, y otra sustancia insaponificable.

• Suspensión o dispersión coloidal: Se produce cuando existe una interacción entre las sales y caseínas

Características físicas y sensoriales de la leche

• Densidad

 El valor promedio de la leche se encuentra en D = 1.030 a 1.033 a una temperatura de 15°C

• Extracto seco

 Es la unión de las sustancias que componen la leche excluyendo al agua, es válido cuando dicho extracto es calculado por diferencia.

• Viscosidad

 Es la resistencia que oponen un fluido en su flujo.

Composición química de la leche

Reacciones químicas

• Eliminación de microorganismos, sobre todo patógenos para el ser humano.

• Inactivación de los grupos tiol.

• Precipitación del fosfato calcio sobre las micelas de caseína.

Valor nutritivo

Posee una biodisponibilidad total en todos sus compuestos nutrimentales, lo que asegura que serán metabolizados en su totalidad. El principal aporte nutrimental incluye a las proteínas, lípidos, energía, niacina y nutrientes inorgánicos (calcio y fosforo).

Deterioros más comunes

• Sabores provenientes de la alimentación de la vaca.

• Sabores provenientes del ambiente.

• Sabores generados de la conservación

• Sabor rancio

• Sabor oxidado

• Sabor malta

• Sabores amargos

• Sabor

...