Dos tipos de Conchado
Enviado por 52715770 • 12 de Julio de 2013 • Informes • 280 Palabras (2 Páginas) • 316 Visitas
CONCHADO :
El término del conchado proviene de la forma de concha que tienen los mezcladores usados para el proceso de mezclado y amasado
El “conchado” es proceso de amasado o suavizado. Una alternativa al conchado es un proceso de emulsión con una máquina que funciona como un batidor de huevos. Este proceso puede ser de 4 hasta 72 o más horas.
El conchado consiste en la eliminación de sabores ácidos provenientes de compuestos químicos esto con el objetivo de desarrollar sabores agradables al paladar, también eliminar texturas que se obtienen de procesos anteriores y reducir la pasta menos del 1%. Se puede decir entonces que con el conchado se eliminan sabores y texturas que no se desena tener, y se agregan sabores más agradables y se mejora la textura se pude decir una fase muy importante que consiste en mezclar, removiendo de manera continua, la pasta de chocolate con otros ingredientes como el azúcar, la manteca de cacao o la leche en polvo durante varias horas a temperaturas que oscilan entre los 50 y 80 grados. Será durante esta operación cuando se desarrollen todas las cualidades aromáticas y el refinado especifico del chocolate.
Se Encuentran Dos Tipos De Conchado:
El primero es el conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes.
La segunda es el conchado líquido, en que se agrega manteca de cacao, se licúa la pasta y se somete a un conchado más intenso en el que se obtiene una pasta más homogénea, luego de unas horas, se pone lecitina como emulgente, lo que hace que la pasta adquiera fluidez.
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