Emmentaler AOC

El emmental es un queso suizo, elaborado exclusivamente con leche de vaca y que se reconoce fácilmente por sus agujeros. El nombre deriva del lugar de procedencia, pues es un queso alpino del valle del río Emme. La denominación de Emmental se trata de una denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de producción. Es por esta razón que el verdadero queso originario se denomina Emmentaler AOC para diferenciarse del resto. Cabe señalar que este queso es uno de los más utilizados en toda la gastronomía europea gracias a su gran fama.

Es un queso semi-duro. La corteza es de color amarillo y la pasta es de color marfil a amarillo pálido.

Como dijimos anteriormente se caracteriza por sus curiosos ojos que se forman por burbujas aéreas que quedan atrapadas durante su fabricación.

Su aroma es fuerte y el sabor tiene una acidez que estimula el paladar. Se presenta en forma cilíndrica y prismática.

La maduración requiere un mínimo de 60 días a partir de su fabricación. Normalmente el queso deberá conservar sus características a una temperatura de 15°C durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.

ELABORACIÓN

Se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes. Después de cortar la cuajada en partículas del tamaño de los granos de trigo, se calienta a una temperatura mínima de 50 °C. Se fabrica en forma de grandes ruedas que se recubren con salmuera para su curado y envejecido durante un espacio de tiempo de 3 a 6 meses. Para fabricar este tipo de queso se utilizan tres bacterias, cada una de las cuales tiene su cometido, por lo que la proporción debe ser bien medida para asegurar los grados de acidez y sabor. Su periodo de degustación óptima es entre mayo y octubre, luego de la curación que dura tres meses, aunque también es excelente de abril a diciembre.

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