Esferificación

PARTE EXPERIMENTAL

Esferas de Lúcuma

Gelatina de muña y lúcuma

Ingredientes:

1 hoja de gelatina

100 gr de hierba fresca sin tallo

100 ml de jarabe 50%

100 gr de puré de lúcuma

Procedimiento:

RESULTADOS

Esferificación-ESFERAS DE LÚCUMA Gelificación-GELATINA DE MUÑA/LÚCUMA

Se obtuvieron esferas aplicando una esferificación básica, las cuales fueron de diferentes tamaños dependiendo las cantidades colocadas. La consistencia en la parte exterior fue parecida a la de una gelatina y por dentro esta esfera aún se mantenía líquida, dejando salir el puré de lúcuma. La sensación en la boca fue muy agradable. Las gelatinas obtenidas tanto la de muña como la de lúcuma tuvieron una consistencia semi sólida gracias a la acción del agar-agar, ya que con el colapez esta acción no se llevaba a cabo. Ambas gelatinas tuvieron un sabor agradable e intenso como es el caso de la muña y se pueden utilizar en diferentes postres como por ejemplo en la elaboración de caramelos de leche que realizamos en esta practica.

DISCUSIONES DE ESFERIFICACIÓN

El proceso de preparación de las esferas de lúcuma se basa en la transformación de este alimento en esferas líquidas; mediante la gelificación de la interfase entre dos sustancias se obtiene una vesícula o esfera gelificada en la superficie y líquida por dentro. La preparación obtenida es esférica porque esta es la forma que permite minimizar el área de la interfase entre los dos líquidos y por lo tanto la energía del sistema. Este proceso se lleva a cabo por la reacción entre el alginato de sodio y el cloruro de calcio dando lugar a la formación de alginato de calcio, por el cual se lleva a cabo la gelificación de la esfera. Para este tipo de alimento se aplicó la esferificación básica.

DISCUSIONES DE GELIFICACIÓN

En los alimentos la gelificación de componentes cumple muchas funciones, particularmente en relación con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de procesado.

El agar agar a concentraciones elevadas entre 5 y 10 gramos por litro, se obtiene una gelatina muy firme y rígida, reversible al calentarla, pero con una característica peculiar, una gran histéresis térmica, es decir la diferencia entre el punto de fusión del gel (90ºC) y la dosificación posterior (40ºC), lo cual permite que no se tenga que calentar todo el líquido a gelificar manteniendo en parte sus propiedades naturales.

A concentraciones más bajas, entre 2 o 3 gramos por litro se obtiene una gelatina blanda y a 5 gramos por litro, una gelatina agradable en boca. Importante es destacar que gelifica a temperatura ambiente, por lo tanto no necesita frío para formar gelatinas. Dependiendo del producto que se quiera gelificar, el agar reaccionará de diferentes maneras, por ejemplo en medios ácidos la hidratación es más lenta, que en medios cálcicos.

En laboratorio se realizó la elaboración de gelatina de muña y lúcuma, se utilizó hojas de gelatina y agar agar .

Se utilizó agar agar sin necesidad de un regulador de la acidez debido que la fruta utilizada y la hierba no tienen un pH acido. El agar agar permite gelificar alimentos ácidos, no así los grasos, además nos da la posibilidad de hacer gelatinas calientes. Puede proporcionarnos resultados muy atractivos, gelatinas completamente transparentes, brillantes, incluso las nuevas tendencias culinarias han llevado a lograr hacer “esferificaciones” con agar agar. Además se utilizó este gelificante debido a que su acción es mucho más rápida que la de las hojas de gelatina.

...