PRACTICA 3: ESFERIFICACIÓN INVERSA
Enviado por Ubaldo Toxqui • 27 de Febrero de 2019 • Tareas • 1.732 Palabras (7 Páginas) • 153 Visitas
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PUEBLA
DIVISIÓN: GASTRONOMÍA
MIXOLOGÍA
PRACTICA 3: ESFERIFICACIÓN INVERSA
CATEDRATICO: ALEJANDRO ARMANDO ÁVILA JIMÉNEZ .
ALUMNOS: LUCERO APANCO ACOCAL- UBALDO LÓPEZ TOXQUI- ADAN RESILLAS NOLASCO- JEINER URIEL BAÑUELOS GARCÍA- JOVANY GREGORIO GARCÍA RAMOS.
8° E
ESFERIFICACIÓN INVERSA.
La principal diferencia de esta técnica está en la formación de la capa o interface de gel, misma que ocurre al exterior de la cápsula, invirtiendo el baño a reaccionar ahora con alginato y el compuesto a esferificar que en este caso llevará calcio.
Para lograr lo anterior es preciso incorporar calcio en el compuesto que deseamos Esferificación, mismo que debe ser distinto a la sal de calcio, ya que está el confiere sabor a la mezcla. Es por ello que emplearemos gloconolactato de calcio o emplear líquidos con una presencia de calcio importante como la leche entera o el yogurt.
En el baño siguiente es donde estará presente el alginato mismo que cubrirá con una membrana de gel la mezcla.
Debido al alto grado de espesor del baño de alginato, es importante cuidar la densidad del nuestro compuesto a esferificar, pudiendo complementar la mezcla con algún agente espesante, como la Xantana.
Las esferas líquidas se pueden guardar en nevera sumergidas en algún líquido afín de baja densidad durante algunas horas, así evitamos que se peguen entre ellas. Las esferas no son congelables.
Las esferas de la esferificación inversa son termorreversibles, soportan la cocción. Esto nos abre un importante abanico para de propuestas para incorporarlas en tortillas, sopas y cremas calientes.
Asignatura: MIXOLOGIA | Clasificación de la receta: BUILDING | ||||
Nombre de la receta: MOJITO CUBANO | Número de práctica: 1 | ||||
Fecha: 25 DE ENERO DE 2019 | Tiempo Preparación: 5 MINUTOS | ||||
Total de la produccion en kg/L: | Aporte nutrimental en kcal/porción: | ||||
Porciones: 1 | Tiempo de conservación en refrigeración: | ||||
Cantidad kg/L por porción: | Maridaje recomendado: | ||||
CANT | UNIDAD | MATERIA PRIMA | COSTO UNITARIO | % DE RENDIMIENTO | IMPORTE |
.005 | KG | HIERBA BUENA | $40 | 60% | $0.20 |
.050 | KG | LIMON | $10 | 60% | $0.50 |
.030 | KG | AZUCAR MOSCABADA | $30 | 100% | $0.90 |
.045 | KG | HIELO | $10 | 100% | $0.45 |
.045 | L | RON | $100 | 100% | $4.50 |
.150 | L | AGUA MINERAL | $20 | 100% | $3.00 |
.007 | Kg | Alginato | $200.00 | 100% | $1.4 |
1.5 | L | Agua | $1.00 | 100% | $1.50 |
.0125 | Kg | Glucolactato | $400.00 | 100% | $5.00 |
0.007 | Kg | Xantana | $250.00 | 100% | $1.75 |
Total | $17.70 | ||||
Precio de venta: | |||||
TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS | MONTAJE Y PRESENTACION | ||||
TIPOS DE CORTES: METODOS DE COCCION: | [pic 2] | ||||
UTENSILIOS: | TEMPERATURAS COCCION: TEMPERATURA DE SERVICIO: | MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER: | UNIDADES DE MEDICIÓN: Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesariaUNIDADES DE MEDICIÓN: Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria | ||
Asignatura: MIXOLOGIA | Clasificación de la receta:DE AUTOR | ||||
Nombre de la receta: RONZAPAN | Número de práctica: 1 | ||||
Fecha: 25 DE ENERO DE 2019 | Tiempo Preparación: 5 MINUTOS | ||||
Total de la produccion en kg/L: | Aporte nutrimental en kcal/porción: | ||||
Porciones: 1 | Tiempo de conservación en refrigeración: | ||||
Cantidad kg/L por porción: | Maridaje recomendado: | ||||
CANT | UNIDAD | MATERIA PRIMA | COSTO UNITARIO | % DE RENDIMIENTO | IMPORTE |
.050 | KG | MAZAPAN | $50 | 100% | $2.50 |
.060 | L | RON | $100 | 100% | $6.00 |
.100 | L | LECHE EVAPORADA | $60 | 100% | $6.00 |
.060 | L | CREMA DE COCO | $70 | 100% | $4.20 |
.080 | L | HIELO | $10 | 100% | $0.80 |
.007 | Kg | Alginato | $200.00 | 100% | $1.4 |
1.5 | L | Agua | $1.00 | 100% | $1.50 |
.0125 | Kg | Glucolactato | $400.00 | 100% | $5.00 |
0.007 | Kg | Xantana | $250.00 | 100% | $1.75 |
Total | $29.15 | ||||
Precio de venta: | |||||
TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS | MONTAJE Y PRESENTACION | ||||
Decorar con canela.
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UTENSILIOS: | TEMPERATURAS COCCION: TEMPERATURA DE SERVICIO: | MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER: | UNIDADES DE MEDICIÓN: Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesariaUNIDADES DE MEDICIÓN: Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria |
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