Ficha Tecnica Del Helado Cremosos

FICHA TECNICA HELADO CREMOSO

NOMBRE DEL PRODUCTO

HELADO CREMOSO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Mezcla congelada a base de leche saborizada, coloreada y batida, al contener leche lo diferencia de los otros helados, por su contenido de grasa y proteína, permitiendo más cremosidad con el proceso batido.

COMPOSICION NUTRICIONAL

Carbohidratos 27- 34 %

Proteína 3 - 3,5 %

Lípidos-Grasa 4,8 - 15 %

Agua 74 %

Minerales 0,1 %

Calorías aportadas por 100 g 93.7 cal

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

Presentación individual por 60 g

Presentación individual por 120 g

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Con una textura suave y una buena plasticidad. Producto congelado en esta sólido.

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

Resolución 1804/89 Art.4

Norma Técnica colombiana NTC 1239 la cual establece los requisitos que deben cumplir los helados y las mezclas para helados.

TIPO DE CONSERVACION

Congelación: Temperatura de - 18 grados

Centígrados.

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

Tener en cuenta la cadena de frio con temperatura constante de congelación de - 18°C.

FORMULACION

Leche cruda fresca Base de calculo

Azúcar 20%

Carboximetil Celulosa CMC 0,3- 0,5%

Fécula 1-2%

Leche en polvo 4%

Crema de leche (opcional) 3-5 %

Grasa hidrogena o margarina 3-4 %

Yema de huevo. 1 yemas por cada litros de leche

DESCRIPCION DEL PROCESO:

1. Se desarrolla la recepción y filtrado de leche.

2. Se ejecutan las pruebas de plataforma de la leche enunciadas en la NTC 1239 entre las que se destacan:

TRAM: 4 H

ALCOHOL 68%: no corta

ACIDEZ 16 – 18°D

EBULLICIÓN NO CORTA.

3. Se mezclan los sólidos: azúcar 20%; CMC 0,3% – 0,5%; fécula 1% - 2%; leche en polvo 4%.

4. Se desarrolla calentamiento de leche líquida a 50°C con agitación constante.

5. Se mezclan los sólidos: grasa hidrogenada o margarina 3% - 4%; yema de huevo (emulsificar) 4 yemas por cada 3 litros y crema de leche (opcional) 3% - 5%, homogenizando correctamente.

6. Se realiza la pasteurización a 65°C durante 30 minutos.

7. Se desarrolla la adición de saborizante y colorante de acuerdo a las especificaciones del fabricante.

8. Por último congelar en moldes de aluminio, teniendo en cuenta que el helado esté un poco sólido para insertar el palillo hasta congelación.

VIDA UTIL ESTIMADA

Condiciones de congelación 20 días.

INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Consumirse en el menor tiempo posible una vez se rompa la cadena de frio.

DIAGRAMA DE FLUJO

DEFECTOS EN EL HELADO CREMOSO

Los defectos más comunes que se pueden presentar en un helado son de sabor, textura y consistencia, mientras que los defectos de color y apariencia no ocurren a menudo y su corrección es más fácil.

Sabor

Estos defectos se deben principalmente a la mala calidad de las materias primas e ingredientes utilizados a una formulación inadecuada de los ingredientes y a problemas en los procesos de fabricación y conservación.

Las materias primas de mala calidad pueden transmitir en el producto final, sabores a oxidados o a rancio relacionados con la materia grasa. La acidez provocada por una mezcla de mala calidad bacteriológica proporciona al producto final un sabor típico

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