Fuentes De Contaminacion De Pavo De Navidad

Preparación del pavo de navidad y sus posibles formas de contaminación.

Ingredientes:

Pavo de 7 kilos.

Relleno:

Carne picada de ternera

Carne picada de cerdo

Tocino

Piñones

Cebolla

Ajo

Pimiento morrón

Jitomate

Elote

Chile chipotle

Nueces de la india

Pasas

Huevo

Marinaje:

Copa de coñac

Copa de oporto

Jugo de naranja

Salsa:

Manzana

Piña

Jitomate

Jugo del pavo horneado

Cilantro

Barniz:

Salsa de soya

Salsa inglesa

Grasa del pavo

Sazonador (de cualquier tipo)

Glutamato mono sódico

Sal

Azúcar

Especias (pimienta, comino, tomillo, orégano)

Preparación:

-Si es un pavo congelado, descongelarlo previo a la preparación (24 horas por cada 5 libras, o sea tres días antes en este caso).

-Para el relleno: picar finamente el ajo, cebolla, pimiento, jitomate. Trozar las nueces, piñones.

Mezclar las carnes. Sofreír las verduras – sazonar con especias y añadir a la carne mezclada junto con el chile chipotle. Cocinar la mezcla a fuego alto. Una vez cocinado se agrega el huevo.

-Base: picar la manzana, piña, jitomate, cilantro, cebolla y disponerlos en la base de la bandeja donde se horneara él pavo.

-Marinaje: mezclar los ingredientes añadiéndoles las especias para después proceder a inyectar el pavo.

-disponer el pavo en la bandeja, rellenarlo y sazonarlo superficialmente, tapar con aluminio y hornear a 180 °C aprox. – 15 a 20 min por libra. (4.5 horas)

-cuando falte 1.5 horas destaparlo, mezclar los ingredientes para barnizar y procurar hacerlo cada 15 minutos, esto le dará un color dorado.

-Salsa: una vez cocinado el pavo utilizar todo el jugo producto de su cocción llevándolo a fuego lento espesándolo con fécula de maíz.

Fuentes de contaminación:

Naturaleza del pavo – revisar fechas de caducidad en caso de que sea congelado. Asegurarse de que este congelado, muchas veces en las fechas próximas a navidad (3 semanas o 1 mes antes) los supermercados sacan al mostrador los pavos congelados, el problema es que el mostrador no tiene la temperatura de congelación y el pavo se descongela antes de tiempo, (incluso algunas etiquetas marca un máximo de 5 días descongelado) lo que puede promover el crecimiento de microorganismos.

Si el pavo es de criadero, revisar que sea un lugar certificado para que puedan garantizar que te darán un producto inocuo.

Antes de manipular los alimentos lavarse y desinfectar bien las manos (uñas cortas), algo que cubra el cabello y/o barba, pues también podemos ser una fuente de contaminación si somos portadores de alguna enfermedad asintomática.

Procurar no estornudar sobre los alimentos.

Una vez que podamos manipular los ingredientes, revisar que las verduras sean frescas y no tengan síntomas de descomposición para proseguir con el lavado y desinfectado. Asegurarse de que las tuberías del agua no estén dañadas pues podría tener algún defecto que favorezca el crecimiento de microorganismos y al momento de lavar las verduras las contaminaríamos.

Al momento de picar nuestras verduras debemos procurar usas tablas y utensilios diferentes para cortar el tocino y carnes.

Si se derrama algún líquido (como sangre) y se desea limpiar lo recomendable es utilizar toallas desechables, así evitamos un trapo que limpie toda la cocina favoreciendo la contaminación cruzada.

Revisar que nuestras especias hayan estado guardadas en un lugar seco, porque hay ocasiones donde se acostumbra a disponerlas

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