Kobe Wagyu

Fundamentos de Cocina II

Docente: Juan Carlos Ordoñez

Tema: Kobe Wagyu

Alumno: Josué Tapia

KOBE WAGYU

El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kōbe, capital de la provincia de Tajima. La carne procede de varias zonas rurales, y toda su producción sale del puerto de esta ciudad desde donde se embarca la carne hacia distintos lugares.

También se conoce como Japanese Black. Sus precios rondan los 240€ el kilo (400€ en Japón).

Wagyu significa vaca de Japón, extraído de los dos kanjis que forman la palabra,

wa (Japón) y gyu (vaca).

Se usaba antaño para alimentar a los soldados del ejército imperial japonés, después de que regresaran vivos del campo de batalla y como consideración a sus méritos.

Existen cuatro tipos principales de Wagyu:

Japonesa Negra, japonesa Marrón, japonesa Moteada, y japonesa Cuernos-cortos. Los nombres oficiales de estas razas japonesas incluyen: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto.

Su hábitat se limita a Japón y Estados Unidos, Australia, Uruguay, Chile, México, Argentina, España y Colombia donde han sido importados.

En 1976 los primeros toros Wagyu, dos Tottori negros y dos Kumamoto rojos, entraron en los Estados Unidos. En 1993 dos machos y tres reses Tajima fueron importados y después en 1994 una mezcla de 36 reses Wagyu fueron importados de Japón; se cruzó ganado Wagyu con ganado Angus para crear un cruce que fuera más fuerte y más apto a sobrevivir el clima de Estados Unidos. La cría de Wagyu purasangre en Japón generalmente se confina a graneros internos, mientras que en los Estados Unidos el ganado Wagyu se cría en prados abiertos.

Reciben todas las atenciones del mundo, oyen música; su dieta se controla de forma periódica, incluyendo: sake y cerveza (vinos en algunos países) sobre todo en verano, para potenciar y estimular el apetito del animal y que coman más pasto, granos de maíz, avena y cebada, que es su alimentación principal. Existe una autentificación basada en el índice de masa corporal de la res, el cuál no supera el 6. Cada día reciben masajes por parte de sus cuidadores para evitar el estrés y que ayudan a relajar el tono muscular proporcionando una carne muy tierna y sabrosa (mucha marmorización intramuscular, o veta) con una infiltración de grasas insaturadas de aspecto marmoleado, que da el sabor y textura tan especial de la carne

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