LACTOES
Enviado por dayana1945 • 5 de Julio de 2015 • Ensayos • 209 Palabras (1 Páginas) • 288 Visitas
Realice una comparación entre las siguientes clases de quesos:
CLASIFICACION QUESO FRESCO QUESO PASTA BLANDA QUESO PASTA FIRME
Humedad % 61-80 Mayor de 68 49-56
Actividad Acuosa 50-80 Mayor a 70
PH 4.5 – 5.3 6.2-7.0 5.4-5.7
Vida Útil Poca duración, se debe consumir en el menor tiempo posible. Larga duración puede durar hasta 18 meses. Su conservación es prolongada.
Coagulación Acidad Acidificación Enzimática
Maduración No tiene 3 meses de maduración por cepas bacterianas y moho. Madurados por un cierto tiempo.
Explique las diferencias que hay entre las siguientes clases de quesos:
A. Queso fresco.
Son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente de ser fabricados. Aquellos que se elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta. Ejemplos típicos son: Burgos, Villalón y Mascarpone.
B. Quesos de pasta blanda.
No han sufrido prensado de la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la pasta más húmeda.
C. Quesos de pasta firme.
Se caracterizan por su corteza firme y su textura dura y correosa que se logra al cortar la cuajada muy fino y prensarla durante muchas horas, paras extraerle el máximo del suero y la humedad; La maduración prolongada hace que su masa sea mas resistente a las condiciones del ambiente, sus texturas son tan duras que pueden incluso desmoronarse al cortarlos.
...