Lacto filtración, densidad y acidez a leche bronca

Introducción:

Como sabemos, la leche es una secreción normal producida en las glándulas mamarias de los mamíferos con un alto nivel nutrimental. Después de su ordeña, la leche debe de mantener una temperatura de entre 0 y 5°C para que sus características no se vean afectadas. Nuestra finalidad, es realizar las pruebas necesarias a la materia prima que se utilizó en el proceso para estar seguro que lo que se vende al cliente, tiene la mejor calidad que se pueda ofrecer.

El ingrediente principal por lo que está compuesta la leche es el agua, por ello, su densidad es muy cercana a 1 g/ml. Para empezar con el tema vamos a definir lo que es la densidad. La densidad es una de las características físicas de los líquidos y es el resultado de la masa sobre el volumen (g/L). Para medir la densidad de las muestras es necesario tomar la temperatura, ya que, esta implica un cambio en la densidad. La temperatura estándar en la cual se debe de tomar la lectura de densidad en la leche es de 15°C, en caso contrario se debe de hacer una fórmula para corregir esto. Se utiliza un material de laboratorio llamado lactodensímetro, que nos da el peso específico de la leche.

Además de lo anterior, realizaremos la lacto filtración, que basa en las impurezas que puede contener la leche fresca, puede ser desde pelos del animal, hasta excremento del mismo. Se utiliza un papel filtro, que es una especie de papel con poros muy pequeños, que solo permite le peso de substancias líquidas, este papel resiste temperaturas de las soluciones de hasta 120°C y un pH de 0-12.

Al final de todo esto, realizaremos las diversas pruebas organolépticas y graficaremos los resultados obtenidos.

Para trabajar en un laboratorio y realizar las pruebas de manera adecuada, debemos de contar con el equipo de protección necesario para llevar a cabo estas prácticas, limpiar el área de trabajo y manejar con cuídalo los materiales de laboratorio. La precisión es importante y acatar las órdenes del instructor es primordial.

Por último vamos a realizar una titulación, que consiste en agregar una substancia básica valorada a una substancia ácida que tiene un color indicador, común mente, la fenolftaleína. Para titular, se tiene que agregar poco a poco la substancia básica, para ello, se utiliza una bureta, material de laboratorio para agregar de gota a gota las soluciones al momento de abrir una llave de paso.

Objetivo:

Realizar los análisis físicos de plataforma a la leche fresca para determinar la calidad de la misma y con ello, asegurar que nuestra materia prima es de alta calidad. Realizar una titulación para conocer la cantidad de ácido láctico (acidez) de la leche bronca fresca y de días.

Materiales y Reactivos.

• Lactodensímetro
• Probeta de 500 ml
• 3 Matraces Erlenmeyer de 125 ml
• Soporte universal
• Anillo metálico
• Termómetro
• Agitador
• 2 Vasos de pp de 200 ml
• Vaso de pp de 1000 ml
• Embudo
• Pizeta
• Papel filtro
• Bureta
• Pinzas para bureta
• Matraz aforado de 200 ml
• 1L de leche bronca

Procedimiento:

1. Vamos a acondicionar el área de trabajo limpiando la mesa con una solución de alcohol o con un desinfectante casero.
2. Al recibir los materiales los lavaremos y secaremos con una franela seca y limpia.
3. La leche (que se encuentra en una hielera) se repartirá en dos partes, 500 ml que se colocan en el refrigerador y 500 ml que se mantendrán en un vaso.
4. Vamos a ensamblar el soporte junto con el anillo metálico y el embudo.
5. Posteriormente colocaremos el papel filtro en sima del embudo y vaciaremos lentamente los 100 ml de leche.
6. Se deja reposar por algunas horas (hasta que todo el líquido baje).
7. Mientras tanto, sacaremos la leche del congelador y tomaremos temperatura.
8. Luego colocamos toda la leche en la probeta.
9. Introducimos el lacto densímetro y le damos vueltas en el centro.
10. Cuando se detenga, tomaremos el peso específico que este nos da.
11. Repetimos los pasos 8, 9 y 10 pero ahora con lo que quedó de la leche a temperatura ambiente.
12. Resolveremos las fórmulas de corrección de temperatura.
13. Tomamos, observamos y tocamos una pequeña parte de la leche para dar respuesta a los análisis organoléoticos.
14. Observamos la materia extraña presente en la leche y hacemos anotaciones.
15. Desocuparemos el soporte universal y retiramos el anillo metálico.
16. Calentaremos agua y la dejaremos hervir durante 15 min. Para lograr hacer un agua libre de CO2.
17. Colocamos la pinza para bureta junto con la misma.
18. Preparamos la solución de NaOH al 0.1 normal.
19. Llenamos la bureta hasta el tope (25 ml)
20. Colocaremos 20 ml de leche bronca fresca en refrigeración y el doble de agua libre de CO2 junto con 3 gotas de fenolftaleína.
21.  Comenzaremos a vaciar la solución lentamente hasta que el color indicador se torne rosa durante 10 min. Tomamos nota del volumen gastado y hacemos cuentas.
22. Repetimos puntos del 19 – 21, con excepción que colocaremos 20 ml de leche bronca fresca a temperatura ambiente.
23. Lavamos y secamos el material para poder entregarlo y limpiamos nuestra mesa.

Especificaciones:

En la siguiente tabla se muestra la densidad de la leche establecida por la NMX-F-026-S-1997 (para marcar la densidad y la acidez) y el PROY-NMX-F-700-COFOCALEC-2012 (para marcar la composición de materia extraña):

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