Nectarde De Badea

TEMA

Efecto de los estabilizantes; Carboxilmetilcelulosa, Goma Xantan y temperaturas de pasteurización de 80 y 85°C sobre la densidad y calidad sensorial del néctar de badea.

OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL.

Evaluar el efecto de los dos tipos de estabilizantes cmc y goma xatan y temperaturas de pasteurización 80 y 85C sobre la densidad del néctar de badea y la calidad sensorial de la bebida.

OBJETIVO ESPECÍFICOS.

Determinar la formulación de la bebida: porcentaje de pulpa, cantidad de azúcar, cantidad de agua.

Evaluar la calidad sensorial del néctar de badea.

HIPOTESIS.

Los estabilizantes CMC, Goma Xantan y temperaturas de pasteurización de 80 y 85°C influyen en la densidad y calidad sensorial del néctar de badea.

INTRODUCCION

La presente investigación tiene como finalidad diseñar un néctar de badea sensorialmente aceptado y evaluar el efecto de los estabilizantes CMC, Goma Xantan y temperatura de pasteurización de 80 y 85°C sobre la bebida diseñada, según en la provincia de El Oro esta fruta no ha sido aprovechada de modo industrial (semplades 2010), convirtiéndose entonces este estudio en un aporte potencial para el desarrollo productivo de la zona 7.

Es fruta que en la actualidad no es considerada como un producto para industrializar, de esta manera mediante la elaboración de néctar de badea (Passiflora quadrangularis), se daría a conocer en el mercado un producto nuevo en el cual se va a utilizar como materia prima la pulpa de esta fruta, agua , conservantes químicos; como benzoato de sodio, y estabilizante, cuya funcionalidad de los estabilizantes en determinados productos alimenticios puede variar ampliamente y depende esencialmente de su estructura química. El estabilizante; carboximetilcelulosa, xantán, reducen la sinéresis durante el proceso de almacenamiento y proveen excelentes propiedades sensoriales al néctar, mejoran la estabilidad, proveen cuerpo, textura y al producto final.

Se ha reportado que los estabilizantes, carboximetilcelulosa y goma xantan, evitan la sedimentación de la pulpa, aportan consistencia (textura) y mejoran las propiedades sensoriales de los néctares de frutas.

JUSTIFICACIÓN.

La fruta no ha sido aprovechada de modo industrial siendo esta la causa de buscar alternativas para dar a conocer un nuevo producto como es el néctar de badea utilizando dos tipos de estabilizantes y temperaturas de pasteurización de 80 y 85°C, con esta investigación se pretende obtener néctar que sean aceptados sensorialmente por el consumidor, lo cual esta investigación servirá como base para emprender futuros estudios que entreguen alternativas alimenticias seguras que cumplan con las necesidades de la alimentación humana, e inclusive su consumo para niños, adultos, mujeres embarazadas y adultos mayores; dando así la posibilidad de uso a nivel industrial.

MARCO TEORICO

La badea, es una fruta oriunda de la parte centro sur del litoral ecuatoriano, originaria propiamente de la provincia de El Oro. Se caracteriza por ser una planta perenne (passifloraceae), cuyo nombre científico es Passiflora quadrangularis.

Los sitios más representativos para el cultivo de la Badea en el Ecuador son aquellos ubicados en las jurisdicciones de: El Empalme, Balzar, Vinces, Babahoyo, Quevedo, Milagro, El Triunfo, Naranjal, Pasaje, aunque con la necesaria adaptación del suelo y humedad relativa puede cultivarse prácticamente en todo el Litoral ecuatoriano (CONCOPE, 2008).

PROPIEDADES

Su contenido de serotonina contribuye al buen funcionamiento del sistema nervioso y por ende alivia problemas como la ansiedad, el insomnio, la obesidad y fuertes dolores de cabeza (migrañas).

Contiene grandes cantidades de vitamina E, esencial para mantener y cuidar la piel y mejorar el funcionamiento del aparato digestivo.

La gran cantidad de hierro ayuda a combatir enfermedades como la anemia, así como la vitamina A ayuda a prevenirla.

Su contenido de fósforo contribuye con un buen desarrollo mental, sobre todo en los niños que son los que están en formación.

También posee en menor cantidad la vitamina C, que previene resfriados y gripes.

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

REINO: Vegetal

CLASE: Angiosperma

SUBCLASE: Dicotiledónea

ORDEN: Parietal

FAMILIA: Passifloracea

GÉNERO: Passiflora

ESPECIE: quadrangularis L.

MANEJO EN LA COSECHA

Para evitar que se desmejore a última hora la calidad del producto obtenido se debe realizar una buena práctica de recolección donde se tengan en cuenta las siguientes normas:

Utilizar un sistema de recolección que garantice el buen trato a la fruta, evitándole magulladuras o contaminaciones.

Utilizar recipientes y herramientas adecuadas para el buen manejo de la planta y la fruta.

Cosechar el producto en horas más frescas del día.

Cosechar con los índices de madures adecuados.

Decidir sobre el momento oportuno de cosecha.

No recoger frutos del suelo.

No cosechar en horas del mediodía, cuando la temperatura es más alta.

Cosechar frente la fruta en estado óptimo de desarrollo

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL FRUTO

Agua 87,9 gr.

Proteínas 0,9 gr.

Carbohidratos 0,2 gr.

Fibra 10,1 gr.

Cenizas 0,0 gr.

Calcio 0,9 gr.

Fósforo 10,0 mg.

Hierro 22,0 mg.

Tiamina 0,6 mg.

Rivoflavina 0,0 mg.

Niacina 0,1 mg

Ácido ascórbico 20,0 mg

Vitamina A 70,0 U.I.

Calorías 41,0

(Insituto Nacional de Nutricion, 1980)

Contiene un Ph de 4.5

Solidos solubles = 8°Brix

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

FORMA: es una baya ovoide a elipsoidal, con la base y el ápice hundido y en algunos cultivares con tres surcos longitudinales bien marcados,

TAMAÑO Y PESO: de 12-25 centímetros de largo y 8-16 o más de diámetro, su peso ronda los 1000 gramos, llegando algunos ejemplares a pesar más de 3 Kilogramos.

COLOR: presenta una superficie verde claro a amarillenta brillante y lisa, el epicarpio suave se forma principalmente de parénquima, el mesocarpio de 2 a 3 cm de grueso,

CULTIVARES: se reconoce dos cultivares, uno auto compatible, de frutos pequeños de 15 a 20 cm de largo, y el segundo macro carpa posiblemente auto incompatible con frutos hasta 25 cm de largo.

SABOR: es carnoso, blancuzco e insípido.

SEMILLAS: Son negras, achatadas, elipsoides, duras y de color marrón oscuro a negro. Miden aproximadamente 1.25cm de largo y 0.5 a 0.7 cm de ancho. Cada fruto produce de 100 a 200 semillas.

(Dirección de Investigación y transferencia de tecnología)

NECTAR DE FRUTAS.

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador.

El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en envases de vidrio.

Se les pueden agregar sustancias estabilizantes que mantienen su apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color, aroma y sabor; ácidos para ajustar el equilibrio azúcar ácido y conservantes para inhibir el crecimiento de los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientos térmicos. El agua empleada en la elaboración del néctar debe ser potable, es decir que su composición química como microbiológica no afecte la calidad del néctar ni la salud del consumidor. La formulación se realiza mediante los cálculos como son balances de materias.

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005)

Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, miel o jarabes, edulcorantes según la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos definidos o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos.

ADITIVOS QUIMICOS.

El comité de expertos sobre aditivos alimenticios de la FAO definió a los aditivos alimenticios como sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente al alimento, generalmente en pequeñas cantidades para mejorar su apariencia, sabor textura, o propiedades de almacenamiento. Los aditivos alimenticios deben ser usados para suplementar la efectividad de los métodos tradicionales de conservación. Los agentes químicos se utilizan también para retardar y enviar los cambios indeseables que sufren los alimentos. El uso de los aditivos alimenticios puede ser justificado tecnológicamente cuando sirve a los productos de la siguiente forma general:

1. El mantenimiento de calidad nutritiva del alimento.

2. Alargamiento de su vida útil.

3. Mejor presentación del producto.

Sus funciones son las siguientes:

a) Evitar la pudrición microbiana

b) Evitar el deterioro químico

CONSERVANTES

Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias,

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