Picarones

Picarón

Los picarones son un postre en forma de anillos hecho con masa de harina de trigo mezclada con zapallo y en ocasiones camote y bañados en chancaca. Son un plato tradicional de la gastronomía peruana, chilena y de otros lugares de Sudamérica que, a diferencia de otros postres, no acompaña al almuerzo sino que se consume como una merienda a media tarde.

Historia

Este plato tiene sus orígenes en los tiempos del Virreinato del Perú. Posiblemente una adaptación de los buñuelos españoles que consumían los conquistadores y la población de esclavos y que resultaban más caros. Durante el Imperio Inca se preparaban como alimentos los camotes y el zapallo, y a inicios de la conquista se combinaron con ingredientes traídos por los españoles como la harina de trigo y surgió este nuevo dulce llamado "picarón". Eran ofrecidos durante la Procesión del Señor de los Milagros en Lima, donde desde el siglo XVII las pregoneras ofrecían anticuchos, choncholíes y picarones con miel. Esta misma tradición se ha conservado por 300 años y se vive durante el mes de octubre.

Durante los primeros años de la República del Perú, el consumo del postre ya era masivo en la ciudad de Lima tanto durante las fiestas como los días regulares. Ya desde entonces los picarones se constituían como un plato que se expendía en tiendas instaladas en la vía pública, costumbre que se conserva hasta el día de hoy.

En Chile

Sobre el consumo en Chile, Lautaro Silva indica que fue una peruana, "la Negra Rosalía", la que introdujo los picarones en Chile que vendía en la calle frente a la posada Santo Domingo.

Hernán Eyzaguirre Lyon, por su parte, relata que "la Negra Rosalía" era una mujer chilena, llevada a Lima por sus padres, y que se hizo famosa por vender buñuelos bañados en almíbar que ella llamaba "picarones". Viaja de regreso a Chile en 1823 y, en una de las esquinas de las calles Teatinos y Santo Domingo, de Santiago, abre un local donde vende dos novedades para los parroquianos santiaguinos: los picarones y el pisco. Eugenio Pereira Salas señala que "la Negra Rosalía" era famosa en Lima por preparar picarones y que se estableció en Santiago en 1825 donde los vendía en la esquina de la calle San Pablo y el Correo Viejo.

En Chile, los picarones se hacen con harina de trigo, zapallo, levadura y una pizca de azúcar. Luego son "pasados" por una salsa de chancaca, azúcar, canela, clavo de olor, cáscara de naranja, agua y fécula de maíz para espesarla. Se comen calientes y habitualmente en invierno para la hora del té ("hora de once").

Ingredientes

• 1 taza de zapallo cocido.

• 2 1/2 tazas de harina.

• 1 taza de leche.

• Sal.

• Aceite para freír.

• 1/4 kilo de chancaca.

• 1 1/2 taza de agua.

• Cáscara de naranja o limón.

Preparación

Pasar el zapallo por cedazo. Agregar la harina, los polvos de hornear y sal. Incorporar de a poco leche revolviendo bien hasta que los ingredientes estén unidos. Enharínese las manos y forme argollas, fríalas en bastante aceite por ambos lados. También se pueden hacer poniendo una cucharada del batido en el aceite caliente y con la ayuda de dos cucharitas formar el hoyo cuando se estén friendo. Escurrir en papel absorbente. Poner en una cacerola la chancaca con el agua y cáscara de naranja o limón. Dejar hervir a fuego suave hasta que se disuelva completamente y espese un poco. Pasar los picarones por esta preparación y retírelos después de unos minutos. Sirva caliente

Adán Felipe Mejía y Herrera (Lima 1896)"El Corregidor", le dedica el siguiente artículo:

Los picarones

¿Quién no se ha detenido, de muchacho -descuidando la hora colegiala- para observar a las picaroneras fritar sus áureos picarones con diestra habilidosa?...

¡A la puerta del alveolado callejón proletario, hirviente de gentío de variada color y pelaje diverso!... ¡Sobre fondo de cordeles que lucen ropas recién lavadas!

¡A la entrada del hogado zaguán, en las valetudinarias casonas derrengantes!

¡En las esquinas populosas!

¡Bajo Picus añejos, en plazas y alamedas...!

Un bracero chisporro, encendido con carbón palitroque.

Un perolote hojalatero, repleto de manteca de cerdo nacional, sin mezcla de sebo carneruno, falaz y mixtificador.

Un abanico de totora emotivo, familiar a los ojos nacionales desde la tierna infancia.

Una batea de madera que podría servir para lavar las ropas necesitadas de lavado... repleta con la masa amarilla, suculenta y panzuda, que crece rato a rato y hace globitos que pronuncian "glugúes"...

Una garrafa con miel espesa de chancaca de Piura, cromatada con canela enterota, unos clavos de olor y mondadura seca de naranja peruana, que se asoleó en el techo...

Media docena de platillos.

Una mesita baja.

Y una silleta de fresco sauce blanco, muy agachada, con asiento de entretejida totora retorcida...

¡He ahí todo lo estrictamente indispensable para ejercer la módica industria limeñísima de la picaronería...!

¡Siete picarones rechinantes, dorados, infladitos, como ruedas de oro bien rociados de miel... por cinco cobres netos!

Apenas la manteca demuestra que está sumamente caliente... los transeúntes rodean a la picaronera.

Las bocas se hacen agua...

Los palomillas miran con ojos exaltados, recontando los cobres miserables en el bolsillo roto, temeroso de pérdidas posibles...

La picaronera, como una reina poderosa, en su silla; con señorío y gran domeño, moja la mano en agua metiéndola en un jarro de lata que tiene cerca a la batea. Hunde la mano húmeda con los dedos unidos. Saca un poco de masa suculenta rozando la batea. El pulgar no se junta con los dedos restantes...

Luego, ritual, solemne, donairosa, imponente; con la seguridad de quien sabe lo que hace... alza la mano por sobre el perolote, y a muy prudente altura de la manteca hirviente, deja escurrir la masa, perforándola antes de caer, en el centro, con el dedo pulgar que estaba inocupado hasta ese instante...

Al caer al perol... ¡el milagro surgía!

¡El trocillo de masa medioquérrimo, ahuecado al caer, crecía repentino y flotaba dorado, redondeado, mirífico, perfecto...!

Con una ágil cañita, la picaronera daba vueltas al áureo picarón.

Echaba otro.

Y otro.

¡Y otro, seguido de otro más!

Los volteaba.

Los ensartaba por el centro con la cañita laboriosa...

¡Y los depositaba en la gran fuente, alba y vacía: esperadora!

Cuando reunía siete, los despachaba ipsoseguido...

Los tomaba con la mano desnuda, líndamente. Los colocaba con donosa soltura en el platejo. Los rociaba con miel.

¡Y a trueque de cinco cobres míseros, lo entregaba, por turno riguroso y legal, al primer pedigueño o demandante!...

Los demás, esperaban con alguna impaciencia.

El favorecido, "comía con la mano".

Rechinaba el alegre picarón calentito.

Lo untaba con la miel escurrida al fondo del platejo, siempre desportillado por el uso tenaz. Lo llevaba a la boca golosa. Arrancaba un buen trozo, y la boca se llenaba de jugos y de mieles mientras que las pupilas reflejaban placeres...

La picaronera, era veloz.

Fritaba, que era un gusto.

La fuente se llenaba.

Los platejos, fugaban.

Los "medios" sucedíanse.

Los clientes, comían muy atentos al caso.

El rechinar de dientes, era una música feliz.

Cuando terminaban, se limpiaban las manos enmeladas y la boca engrasada, en una punta de un albo secador amarrado a la pata de la mesa con una pita larga, o la usada huaraca con la que el hijo de la picaronera daba baile a su trompo...

Todos de pie.

-¡Otro!...

-¡Déme otro más, casera!

Golosos y contentos, comían picarones. Grandes y chicos. Jóvenes y viejos. Gente de calidad y oscuros individuos.

A cualquier hora del día o de la noche.

También había lo que solíase llamar "picarones borrachos".

Los "borrachos" eran los picarones que sobraban.

Eran guardados en un panto con la miel que restaba de la víspera.

Al día siguiente, aparecían, algo ácidos: Fermentados. Negritos. Impregnados de miel...

Les ponían grajeas coloreantes... ¡y eran de perlas!

En la confección de picarones entraba -por si no lo sabéis- harina flor, camote, zapallo del mejor, y un poco de membrillo y se guardaba de un día para otro, a fin de que "creciese" con el fermento natural que venía...

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