SOMMELIER

SOMMELIER

¿QUE ES UN SOMMELIER?

Los Sommeliers son expertos en vinos que se dedican a promover el consumo a través de recomendaciones, asesorías, capacitaciones, catas, criticas, por mencionar algunas. Pueden trabajar en un restaurante, tiendas especializadas, impartiendo clases, como embajadores de marcas, entre otros.

Para poder ser un Sommelier, no sólo se necesita tener gusto por el vino o tener un buen olfato para apreciar los diferentes aromas que un fermentado de uva o de cualquier materia prima nos puede brindar; es necesario estudiar una especialidad en vinos (avalada por una Institución) y posteriormente en destillados, cervezas, quesos, cafés, puros, aguas. Requiere además de actualización continua, viajar a diferentes regiones vinícolas, tener conocimientos de gastronomía y por supuesto degustar los diferentes estilos de vino que existen.

Cabe mencionar que un Sommelier no es lo mismo que un Enólogo, menciono esto porque hay quienes piensan que es la misma profesión y no es así. El Enólogo es la persona que elabora el vino y prácticamente vive en el viñedo y la bodega, en tanto el Sommelier generalmente vive en una ciudad.

La palabra Sommelier es de origen francés y se dice que en 1972 es cuando surgió el primero en la ciudad de París.

SERVICIO DEL SOMMELIER

Tradicionalmente la función del sumiller se encontraba limitada a los servicios del vino en un restaurante. Aunque esto es todavía una práctica importante, hoy en día el papel del sumiller es mucho más amplio.

Debido a la educación, conocimientos y experiencia que adquieren, muchos sumilleres trabajan como críticos de vinos, escritores, educadores y consultores. Algunos otros trabajan como agentes libres, ofreciendo sus servicios como maître, relaciones públicas y conocedores del mundo gastronómico; también realizan catas, degustaciones privadas y presentaciones.

Cuando un sumiller trabaja para un restaurante, sus responsabilidades incluyen crear la carta de vinos, sugerir la adquisición de vinos tomando en cuenta la disponibilidad en el mercado donde opera el restaurante, de acuerdo al tipo de comida que se ofrece en el restaurante, y administrar y dirigir todos los aspectos asociados al almacenamiento y manejo de los vinos -la bodega. En adición, el sumiller se encarga de formar al personal acerca del correcto servicio del vino, para crear la mejor experiencia posible para el cliente.

El papel del sumiller en un restaurante también incluye estar a la disposición para guiar y responder cualquier pregunta que los clientes tengan en relación a la carta de vinos y su maridaje con los platos ofrecidos en el menú. El sumiller proveerá un rango de precios compatibles con las expectativas del cliente, y vinos interesantes para los más aventureros comensales.

De un tiempo a esta parte, los sumilleres llevan a cabo la selección de la cava de puros o humidor, los cafés y demás infusiones, aceites, vinagres, sales y especias de mesa, y cartas de agua. Donde más sobresalen después del vino, es en los licores y las bebidas destiladas, donde habitúan a tener sugerencias originales.

EL DESCORCHE

Para empezar, es necesario procurar no agitar la botella en su traslado de la bodega a la mesa y, si se la hizo viajar, es muy conveniente darle un tiempo de reposo. Si se trata de un vino viejo, este tiempo de reposo ha de ser aún mayor.

Una vez conseguida la temperatura adecuada para el servicio, se procede a abrir la botella conforme a los siguientes pasos, que han de ser ejecutados con sumo cuidado y precisión:

# Primero se corta la cápsula protectora (generalmente de plomo) unos dos centímetros por debajo del borde superior, o bien se desprende por entero.

# A continuación, se limpia el borde de la botella y el corcho con un paño limpio.

# Procurando no realizar movimientos bruscos, se introduce después el sacacorchos en el tapón de la botella, bien centrado, sin girar nunca la botella. Lo que gira es el sacacorchos. Se extrae el corcho con suavidad y se vuelve a limpiar el gollete con un paño limpio. En este proceso es muy importante no calar el corcho del todo, para que no caigan partículas en el vino.

# A los vinos viejos, una vez descorchados, conviene dejarlos reposar, para evitar que se enturbien, en la posición semiacostada del cestillo auxiliar.

Cuando la botella está ya descorchada, hay que echar el vino en la copa. Para empezar, es muy importante cómo sea la copa en la que se bebe el vino.

Para la cata, algunos degustadores profesionales prefieren la cazuelita o taza plana de plata llamada tastevin. Esta especie de cazuelita tiene entrantes y salientes para apreciar mejor el color y la transparencia del vino y, por eso, algunos catadores optan por utilizar este recipiente.

Para beber el vino en la mesa, sin embargo, nada como una buena y bella copa de cristal incoloro, sin adornos ni tallas, de la forma más adecuada para el disfrute sensorial de cada vino. Aparte, es importantísimo que no conserve olor alguno a jabón o detergente. Una vez servido el vino en la copa, hay que catarlo. Y es que, cada vez que se descorcha un vino, es preceptivo probarlo, para asegurarse de que está en condiciones de ser bebido. Al servir el vino en la mesa, es el sommelier el que escanciará una pequeña cantidad en una copa y se la ofrecerá para su cata al anfitrión, o a la persona más entendida de los que se sientan en la mesa.

En este sentido, debemos saber que a quienes están más familiarizados con el vino les basta con oler el corcho para juzgar el estado de conservación de la botella, detectando enseguida la eventual presencia de mohos o un principio de avinagramiento. Mediante una cata bien hecha, algunos expertos son capaces de determinar la cosecha, el origen, la edad y la variedad del vino. Sin embargo, la mayoría de los bebedores no especializados se limitan a advertir tan sólo si el vino es fuerte, ligero, seco, dulce o licoroso, o si es joven, maduro o pasado.

Es importante mencionar que al descorchar o abrir una botella frente al comensal se mostrara la etiqueta nunca debe de estar la botella al revés, así como antes de abrirla se muestra el sello de garantía y que vean que el vino no ha sido abierto antes así el comensal estará más convencido de la autenticidad del vino.

Las copas

1- Copa

Syrah 2-

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