Tejate

ELEMENTOS NUTRITIVOS DEL TEJATE

FECHA: 29/mayo/2015       Hora: 18:00 hrs

Lugar: Zaachila, Oaxaca

Entrevistador: Kathleen Daira Alvarez Rojas

Entrevistado: Nadia Cerero       Edad: 25 años    Género: Femenino

Yo elegí a esta persona por que ella realizó su tesis en base al tejate, es egresada de Gastronomía y le interesa mucho el reconocimiento a comidas oaxaqueñas y mexicanas. Actualmente está trabajando, de la mano con su papá, en un proyecto sobre el chocoamaranto y otros alimentos que provienen del cacao.

¿Cuál es el origen del tejate?

Se dice que es una bebida que data de los 3 mil años de antigüedad y no se sabe con certeza en que lugar se creó. Lo que si se sabe es que gracias a las mujeres de San Andrés Huayapam es que hemos conservado esta receta.

¿Cuáles son los ingredientes esenciales y originales utilizados en la elaboración del tejate?

Es una bebida preparada a base de cacao y maíz. Específicamente la receta que se conoce se basa en maíz, cacao blanco (pataste), cacao, semilla de mamey (pisle) y rosa de cacao. Hay unas variaciones a las cuales se le añade el corozo, otros son hechos a base de coco

¿Qué nutrimentos contienen los ingredientes del tejate?

Los nutrientes primarios del cacao, además de las grasas que provienen de la manteca de cacao, incluyen hidratos de carbono y proteínas, y en menor proporción minerales como el magnesio, fósforo, potasio, teobromina. El maíz tradicional aporta también proteínas, lípidos y poca agua. El maíz dulce es rico en hidratos de carbono, en vitaminas, en fibra y en sales minerales como potasio, magnesio, hierro, calcio, zinc, sodio y fósforo. El germen del grano de maíz contiene un aceite que no contiene colesterol. El hueso de mamey es muy rico en HC, es buena fuente de proteínas y minerales.

De los ingredientes del tejate ¿cuál aporta mayor energía y nutrimentos al organismo?

La verdad nunca me he tomado a la tarea de hacer la comparación entre estos ingredientes, los he estudiado por separado pero no los he comparado. Me atrevería a decir que el maíz, pero no es algo que pueda afirmar.

¿Cómo es el proceso de elaboración del tejate?

El maíz se cuece con ceniza (a lo que se le llama cuanestle), el hueso de mamey, pataste y cacao se tuestan a fuego lento hasta quedar de color café tenue. Una vez tostados todos los ingredientes se muelen primeramente en un molino de mano para posteriormente pasar esta mezcla en el metate. La masa que sale de esta molienda es lo que se le conoce como masa de cacao, la cual se bate después. En una cazuela se pone agua tibia y se agrega la masa de cacao, se va batiendo la mezcla y se le va agregando agua fría o caliente según sea el caso, hasta que a la mezcla le va saliendo el llamado “gordo”.

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