UNITARIO COSTO

PAN DE YUCA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE COSTO

UNITARIO COSTO

TOTAL

ALMIDÒN DE YUCA 1000 gramos 0.005 5.00

QUESO FRESCO 2400 gramos 0.005 12.00

POLVO DE HORNEAR 40 gramos 0.004 0.16

MANTEQUILLA 300 gramos 0.0015 0.45

HUEVOS 240 gramos 0.003 0.72

PESO TOTAL

3980

gramos

PRECIO TOTAL

$ 18.33

PESO POR PORCIÒN 30 gramos PRECIO POR UNIDAD 0.14

NÙMERO DE UNIDADES : 133 unidades

PROCEDIMIENTO

1.- Mise en Place

2.- Mezclar bien el almidón de yuca con el polvo de hornear

3.- Unir los huevos la mantequilla y el queso (rallado)

4.- Mezclar bien el almidón de yuca con el polvo de hornear

5.-Combinar los ingredientes húmedos y secos hasta conseguir una masa semi-liquida

6.- Dejar reposar en el refrigerador por 10 minutos

tomate deshidratado picado y en la 3ra masa sin añadir nada

7.- Bolear porciones de 30 g y colocar en una lata previamente engrasada

8.- Hornear a 180 °C por 10-15 minutos.

NOTA: Si desea puede añadir orégano picado, albahaca picada o tomate deshidratado

para saborizar el pan

BARRAS DE BAGUETTE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE COSTO

UNITARIO COSTO

TOTAL

HARINA 2000 gramos 100% 0.0014 2.80

SAL 40 gramos 2% 0.0014 0.06

LEVADURA 20 gramos 1% 0.007 0.14

AGUA 1200 gramos 60% ----------- ----------------

PESO TOTAL

3260

gramos

PRECIO TOTAL

$ 3.00

PESO POR PORCIÒN 300 gramos PRECIO POR UNIDAD 0.27

NÙMERO DE UNIDADES : 11 unidades

Procedimiento

1.- Mise en place

2.-Realizar la autolisis para que el gluten de la masa se fortalezca durante 1H30m.

3.-Agregar sal y levadura y amasamos.

4.- Primer fermento (pointage) dejamos reposar por otra 1H30m

5.-Los primeros 30m hacer Rabat

6.-Fermentacion larga , refrigerar a temperatura de 6°C durante 24 horas (Blocage)

7.- Realiza el pre-formato de baguette y dar reposo por 30 minutos.

8.- Elaboramos el formato cilíndrico de baguette y colocamos en latas previamente engrasadas

9.-Antes de hornear procedemos hacer el corte para que se forme el greñado característico

10.- Hornear a 180-200°C por 20m.

11.- Dar vapor inmediatamente al ingresar las latas

12.- Sacar del horno y deshornear.

PAN INTEGRAL DE LINAZA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE COSTO

UNITARIO COSTO

TOTAL

HARINA INTEGRAL 375 gramos 50% 0.0018 0.68

HARINA T55 375 gramos 50% 0.0014 0.53

LEVADURA FRESCA 35 gramos 4.6% 0.007 0.25

AZÙCAR 50 gramos 6.6% 0.0014 0.07

SAL 15 gramos 2% 0.0014 0.02

MANTECA VEGETAL 100 gramos 13.3% 0.0022 0.22

SEMILLAS DE LINAZA 30 gramos 4% 0.0018 0.05

AGUA 650 gramos 65% ---------------

PESO TOTAL

1650

gramos

PRECIO TOTAL

$ 1.82

PESO POR PORCIÒN 40 gramos PRECIO POR UNIDAD 0.04

NÙMERO DE UNIDADES : 41 unidades

Procedimiento

1.- Mezclar las harinas T-55 e integral

2.- Hacer fuente y en los bordes espolvorear la sal

3.- Mezclar la levadura y azúcar en el centro de la fuente hasta diluir

4.- Empezar a incorporar lentamente agua al centro y mezclarla con la harina hasta acabar

el agua

5.- Incluir toda la harina restante

6.- Fresar (hidratar toda la harina sin

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