UNITARIO COSTO

PAN DE YUCA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE COSTO

UNITARIO COSTO

TOTAL

ALMIDÒN DE YUCA 1000 gramos 0.005 5.00

QUESO FRESCO 2400 gramos 0.005 12.00

POLVO DE HORNEAR 40 gramos 0.004 0.16

MANTEQUILLA 300 gramos 0.0015 0.45

HUEVOS 240 gramos 0.003 0.72

PESO TOTAL

3980

gramos

PRECIO TOTAL

$ 18.33

PESO POR PORCIÒN 30 gramos PRECIO POR UNIDAD 0.14

NÙMERO DE UNIDADES : 133 unidades

PROCEDIMIENTO

1.- Mise en Place

2.- Mezclar bien el almidón de yuca con el polvo de hornear

3.- Unir los huevos la mantequilla y el queso (rallado)

4.- Mezclar bien el almidón de yuca con el polvo de hornear

5.-Combinar los ingredientes húmedos y secos hasta conseguir una masa semi-liquida

6.- Dejar reposar en el refrigerador por 10 minutos

tomate deshidratado picado y en la 3ra masa sin añadir nada

7.- Bolear porciones de 30 g y colocar en una lata previamente engrasada

8.- Hornear a 180 °C por 10-15 minutos.

NOTA: Si desea puede añadir orégano picado, albahaca picada o tomate deshidratado

para saborizar el pan

BARRAS DE BAGUETTE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE COSTO

UNITARIO COSTO

TOTAL

HARINA 2000 gramos 100% 0.0014 2.80

SAL 40 gramos 2% 0.0014 0.06

LEVADURA 20 gramos 1% 0.007 0.14

AGUA 1200 gramos 60% ----------- ----------------

PESO TOTAL

3260

gramos

PRECIO TOTAL

$ 3.00

PESO POR PORCIÒN 300 gramos PRECIO POR UNIDAD 0.27

NÙMERO DE UNIDADES : 11 unidades

Procedimiento

1.- Mise en place

2.-Realizar la autolisis para que el gluten de la masa se fortalezca durante 1H30m.

3.-Agregar sal y levadura y amasamos.

4.- Primer fermento (pointage) dejamos reposar por otra 1H30m

5.-Los primeros 30m hacer Rabat

6.-Fermentacion larga , refrigerar a temperatura de 6°C durante 24 horas (Blocage)

7.- Realiza el pre-formato de baguette y dar reposo por 30 minutos.

8.- Elaboramos el formato cilíndrico de baguette y colocamos en latas previamente engrasadas

9.-Antes

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