Vinicultura

La viticultura. Proviene del latín vitis-vid, es el arte y ciencia del cultivo de la vid, para usar sus uvas en la producción de vino u otros productos. Es una rama de la ciencia de la horticultura.

Beaujolais nouveau, nuevo o joven, es un vino tinto realizado con uvas gamay producido en la región de Beaujolais de Francia. Es el más popular vin de primeur, fermentado durante sólo unas pocas semanas y luego lanzado oficialmente al mercado el tercer jueves de noviembre.

Vino tinto es un tipo de vino procedente de mostos de uvas tintas, con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en la barrica y en la botella, pueden obtenerse vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.

Vino verde es una variedad de vino de Portugal elaborado en la provincia de Minho (noroeste de Portugal). Se trata de un vino con tintes ácidos y a menudo ligeramente espumoso, la denominación se traduce en castellano como "vino verde", indicando la extremada juventud de la uva que produce el vino, que apenas ha madurado. Se produce a lo largo de toda la Costa Verde portuguesa. El vino verde es una denominación de origen desde 1984.

Vino blanco es un fermentado de uva que puede ser sólo de uvas blancas, denominado blanc de blancs, o provenir de uvas tintas, conocido como blanc de noir.

Tabla de paletas de colores, vinos tintos-vinos blancos

Enologia Cata 3 fases.

Olores

• Primario- Se crean la propia uva, frutas, herbolaria en general.

• Secundario- Fermentaciones, compotas, minerales, maseraciones.

• Terciario- Botella, aromas empiromaticos.

Analisis sensorial

• Olfato

• Boca

• Visual

Sensaciones Sustancias químicas La lengua-sabor Mucosas Salivación

Suavidad Alcohol

Glicerol

Azúcar Sabor dulce en la punta Untuosidad

Sensación

Térmica Salivación poco abundante

Acidez Ácidos

Gas

Carbónico Sabor acido a los costados de la lengua Irritación de las mucosas notoriamente Perdida de la capacidad lubricante

Astringencia Taninos Contracción y resentimiento de mucosas y paladar

Alcohol Sabor azucarado sobre la legua calor

Factores que intervienen en la cata de vinos

• Cantidad de vinos catados máximo 10, después de la digestión.

• Humedad del aire no puede superar el 70% y el nivel de ruido debe ser muy escaso, la temperatura debe ser de 18° a 21° C.

• Colores que nos influyen en la cata de vinos.

• Color verde beneficia a los vinos blancos y el blanco a los tintos.

• Temperatura de los vinos tintos adecuada de crianza es de 16° y 18° C (temperatura ambiente) 14° a 16°C temperatura ambiente------- 2°C blancos

• Solo de comerse en alimentos neutros y la cata se da de vinos ligeros a complejos.

• La copa debe ser Riedel y deberá tocarse por el pie para calentar.

• Para destapar o descorchar se mueve la mano y no la botella.

• Un buen vino debe ser limpio sin partículas en suspensión, brillo y claridad son importantes en vinos rosados y espumosos.

Identificar lágrimas o piernas.

• Lagrimas es caída fluida (cae rápida la gota).

• Piernas es caída densa (cae la gota lenta).

• Olfatear la copa en reposo.

• Tomas el vino y no áreas.

• Degustar el vino saborearlo-escupir.

• Sabores que me quedaron en la boca.

• Degustar el vino y tomarlo.

• Juicio del vino.

Vino

Maridaje. Se puede definir como la armonía entre sabores que se consigue entre la comida y el vino, hay 2 tipos de maridaje:

• Complementación. Cuando los sabores se encuentran equilibrados.

• Contraste. Es distinta a los sabores y nos permite enfrentar los 2 sabores y resaltar uno de los dos.

Vino. Venida fermentada del mosto de la uva; total o parcialmente fermentada.

Enólogo. Persona que estudia las cualidades del vino y todos los procesos.

Vinicultor. Encargado sistemático de la VID.

Sommelier. Aquella persona encargada de la cata, degustación, almacenamiento de cata y sugimiento del vino.

Historia del vino

Uva silvestre

Vitisilvestre------- vitis vinificables

Se dice que en el antiguo testamento (Noe), fueron los primeros viñedos y también las primeras borracheras. En Grecia fue el primero que hizo la mezcla de vino con agua.

Egipto

Roma se adoraba un dios del vino

Grecia

En Roma el dios del vino se le conocía como BACO

En Grecia y Egipto se le conoce como DIONISIO

En china ya se conocía la fermentación de la uva y en Egipto surge en el siglo IV a.c. Grecia, los Grecos roban la receta del vino ya que Julio Cesar adoraba el vino. En España donde los romanos plantaron los primeros viñedos en España hubo una demanda alta por el vino. Calor Magno fue una persona que ha tenido grandes viñedos.

Algunas plantas son: Vitis provieles – vitis pontica – vitis vinífera. Son carnosas y más consistentes; se descubren en el siglo XII.

Pierre Pernigón. El hecho de introducir el vino en una botella de cristal con corcho. En el siglo XIX el vino sufría alteraciones por el calor teniendo grandes pérdidas.

Luis Pasteur. Es considerado el mejor enólogo partir que aire se introdujera sobre la madera y se diera la fermentación.

Enología. Está ligada a la aparición del vino, esta palabra procede de oinos (vinos) que significa vino, un enólogo es considerado como técnico.

El sommelier es un experto conocedor del mundo del vino desde el punto de vista del consumidor, capaz de realizar una cata o incluso una crítica de un vino. Pero también ha de ser un buen conocedor de la gastronomía, y por tanto recibe la formación adecuada para ello.

El sommelier debe estar en condiciones de aconsejar al cliente para lograr el correcto maridaje entre el vino y los platos elegidos.

El papel del sumiller en un restaurante también incluye estar a la disposición para guiar y responder cualquier pregunta que los clientes tengan en relación a la carta de vinos y su maridaje con los platos ofrecidos en el menú. El sumiller proveerá un rango de precios compatibles con las expectativas del cliente, y vinos interesantes para los más aventureros comensales.

El enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino.

• Aroma

• Aspecto

• Sensaciones

• Cepas (blancas, tintas, rosadas)

• Temperatura del vino

Zonas productoras de VID en México

Vino de Aguascalientes

• Bodegas Dinastía

• La Bordalesa

• Viñedos Santa Elena

• Bodegas Hacienda de Letras

Historia de la Viticultura en Aguascalientes y la región del altiplano mexicano.

Los viñedos en esta zona, se establecieron con la llegada de los frailes españoles en el año de 1575, llegando a tener más de 100 mil parras y 171 viticultores.

Vino de Baja California

• Botellas Monte Xanic

• Ácrata

• Bodegas de San Antonio

• Bodegas de Santo Tomás

• Casa de Piedra

• Casa Domecq

• Cavas Valmar

• Château Camou

Fueron los misioneros jesuitas quienes llevaron el cultivo de la vid a tierras bajacalifornianas a finales del siglo XVII. Fray Juan de Ugarte trasladó parras de Vitis vinifera a la Misión de San Javier en los primeros años del siglo XVIII y desde allí los religiosos de esa orden difundieron esta actividad agrícola a regiones más septentrionales, donde fundaron ocho misiones.

Vino de Chihuahua

Bodegas Pinesque. En 1930 fue la última fecha que se registró cultivo para la vitivinicultura en el estado de Chihuahua, en el año 2009 se constituye las Bodegas Pinesque con un total de 15 plantaciones de parras en diversas partes de la entidad retomando nuevamente la industria del vino en la entidad.

Vino de Coahuila

• Bodegas El Vesubio

• Bodegas de Perote

• Casa Madero

• Ferriño

Vino de Guanajuato

Bodegas Vega Manchón. Pocas personas saben que en el estado de Guanajuato se ha cultivado viñas desde el periodo colonial a la fecha, en el municipio de Dolores Hidalgo existe la única bodega que produce vinos guanajuatenses.

Vino de Nuevo León

• Las Maravillas12

Vino de Querétaro

• Freixenet de México

• Vinos Hidalgo

• Viñedos La Redonda

• Viñedos Azteca

Vino de Zacatecas

• San Fedele de Casa Vinícola Bissolotti

• Casa Vinícola Bissolotti

• Cacholá

• Cantera y Plata

• Bodegas Carrera

En el estado de Zacatecas se está reactivando la produción vitivinícola de años pasados, el suelo es óptimo para la producción de cepas locales y extranjeras.

Micro climas

Factores de calidad que dan buena viña.

1. Cosecha.

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