Vinicultura

Conceptos basicos

Viticultura: se refiere al cultivo de la vid, para la elaboración de vino.

Enología: Es el conocimiento de productos obtenidos de la vid, estudiando la elaboración a detalle.

Sommelier: su función es catar, sugerir, vender, almacenar, costear, capacitar, todo aquello que tenga que ver con la cava.

Características en el vino

Taninos: solo se encuentran en vides tintas aportando astringencia o acidez.

Flavonoides: aportan aromas, que pueden ser.

• primarios : la vid se lo confiere al vino

• secundarios: se confieren en la barrica

• terciarios: se dan en la botella y corcho.

Antocianos: aportan color al vino

cepage : mezcla de vids

Partes de la copa

Temperaturas

Tintos de crianza 16 ºC a 18 ºC

Tintos jóvenes 14ºC a 16 ºC

Blancos de crianza 10ºC a 12ºC

Blancos jóvenes 8 ºC a 10 ºC

Sentidos en la cata

• Visual: se observa si posee piernas (caída despacio) o lagrimas (caída rápida) (cantidad de glicerina del vino).

o Limpidez: esta puede ser cristalina, limpia, con partículas suspendida (vinos de crianza), turbias opalescentes

o Intensidad de color: si posee colores intensos, escasos, medios o profundos.

• Olfativo

Intensidad: nula, escasa, pobre, expresiva y aromática

Densidad: olor al airear

Calidad: fino a simple

salivación sensación Sus químicos En la lengua Mucosas

Poco abundante suavidad Azúcar, glicerol, alcohol Sabor dulce en la punta Untuosidad térmica (abocado)

Perdida de lubricidad acidez Acido (gas carbónico) Sabor acido a los costados Irrita las mucosas

nula astringente taninos Contracción mucosa y revestimiento del paladar

abundante alcohol Sabor azucarado sobre lengua

nula Almizcle, animales, (empiromatico) Chocolate, tierra pastoso

Morfología de la vid

La vid, viña o vitis vinífera

Cada suelo dará diferente calidad, (granito, calcaría, silicata, etc.)

En el hollejo de la uva se produce una bacteria llamada pruina la cual permite la fermentación natural, aportando color (en vinos blancos se retira), esta también protege la uva para que no pierda humedad.

En la pulpa se encuentran los componentes aromáticos (flavonoides

Las vides tintas son originarias mientras que las blancas son producto de una mutación.

Cepage: combinación de uva tinta y blanca sin hollejo para fermentar y generar co2.

Agua 85%

Sistema de raíz = a. maloláctico, a. cítrico

Uva = 75 a 85 % a. antártico

Semilla = aceite, taninos, antocianos.

Climas

Oceánico

El agua del océano absorbe energía solar que regulara la temperatura del aire y al mismo tiempo aportando humedad. Permitiendo el desarrollo de la planta. Las temperaturas son moderadas a lo largo del año. Se encuentra en las costas chilenas, Argentina, Australia, tasmania y nueva Zelanda.

Mediterráneo

Muy común en zonas cercanas al mar mediterráneo, veranos muy calurosos y secos e inviernos templados con heladas, este clima es una mezcla de templado, tropical lo cual permite una flora de ambas latitudes.

Continental

Diferencias térmicas en verano e invierno, se produce por las grandes cadenas montañosas de las zonas de: Siberia, Canadá, Europa central y occidental, Asia, China y el norte de África, o por los vientos fríos de los polos, este clima se localiza al hemisferio norte

De manera general debe existir una precipitación 50ml por año debido a la presión atmosférica, dicha humedad provocara enfermedades a las cepas, Latitud y longitud, son factores que implican en el clima.

Enfermedades de las vides

Podredumbre noble: la baya se azucara en un 90% lo que es bueno para su propósito.

Causadas por hongo

Oído: provoca que la baya se hinche y explote

Mildiu: produce erupciones cafés en hojas reduciendo el azúcar a un 73% en las hojas

Podredumbre gris: provoca el aparecimiento de un polvo blanco, posteriormente explotara la vid.

Erupción negra: ataca a la vid y bayas dando un color negrusco, secando la y generándole un sabor a humedad.

Arañas: depende de una región a otra. Come bayas, las seca, las bayas pierden color.

FACTORES DE CALIDAD (cepas)

Depende de la cepa, tipo, cosecha (temprana 1 año, tardía 3 a 6 años)

Adaptación por DIA: clima

Micro climas: la milissile practicas de cultivo

Técnicas de vinificacion: condición de almacén y añejamiento.

Suelo

Se define por componentes naturales, textura, estructura y profundidad, importante contenido mineral y acueducto, permeabilidad constante.

Topografía

Pendiente del terreno, lugar, altitud y lluvia.

Corriente de aire

Clima ideal para las plantas de viña: calor y lluvias largas y calientes; inviernos a -17ºC

Microclimas

Aquellos que se dan a lo largo del terroño

La milessime: se mantiene el mismo clima año con año.

Practicas de cultivo que incluye el ciclo biológico y reproductivo de la vid, así mismo los procesos que genera para la calidad de la vid (poda).

Operación en el obrero

Etapa donde se realizan modificaciones y mejoras en las vides tintas o blancas.

Recorte o descope: despegar racimos y vids antes de montarlas

Suelo de la planta de viña

Existen suelos pobres y secos, una característica indispensable es el buen drenaje, esto permite que la raíz se desenvuelva correctamente pero los terruños fértiles dan poca calidad y cantidad.

Los vinos mas famosos se encuentran en terrenos de grava y roca, donde cualquier otro cultivo es poco probable ya que este tipo de suelo permite un buen drenaje y aireación así como el almacenaje de calor del sol para, mantener la humedad cuando baja el sol y gracias a esto los sistemas de raíces se entierran 15mts bajo tierra para absorber un buen mineral de la tierra y el agua, cuan do existe demasiada humedad la raíz se pudre.

Las zonas costeras son las indicadas para la plantación de viñas gracias a que permite la acumulación de agua.

En caso de usar un terruño distinto se hace un acueducto, los suelos no son homogéneos, la calidad varea de país a país.

Los suelos ácidos con sulfito no son buenos para la producción de estos.

Tipos de suelo.

Arcilloso: los mas característicos de Alemania y el SAR, ideal para la producción de vinos aromáticos ligero ya que estos suelos favorecen la acumulacion de agua.

No insidado para la producción de grandes vinos. Pero funciona bien para vinos blancos dulces y tintos de calidad no excepcional

Tierra constituida por silicatos de aluminio que suelen ser blancos cuando el suelo es puro y con cooraciones cuando contiene impurezas.

• Volcánico: propio para la producción de vinos con muco cuerpo, intensos aromas minerales como los encontrados en Sicilia (Italia).

• Calcario: ideal para viticultura ofreciendo poca resistencia a la penetración de las raíces de viña, llega la luz solar, almacena calor para una noche y e favorable al obtener vinos blancos estructurados y complejos, elegantes como los de borgoña y champagne. Suelo de carbonato de calcio

• Marga: roca mas o menos de color gris compuesta principalmente por carbonato de calcio y arcilla.

• Granito: roca compacta y dura compuesta de cuarzo y mica.

• Pizarra: roca grande de color negro azulado.

• Grava: roca liza y pequeña a veces con arcilla.

• Sílice: mineral formado por cilicio y oxigeno ideal para vino espumoso.

• Cleta: arcilla arenosa de color blanca que se usa para desengrasar puños y manchas.

• Pedrojo: piedra de gran tamaño permeable.

Historia

Surgen las barricas en Francia por los romanitos de la necesidad de transporte eficaz.

Nota: barrica es una unidad de volumen, que equivale a 225lt.

Luis Pasteur es el padre no reconocido de la vinificacion ya que el descubre que se producía la fermentación gracias al aire y se

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