Lupulo

I N T R O D U C C I O N

A continuación se presenta la siguiente investigación documental sobre “El Lúpulo” que es una planta de la familia de las cannabáceas, cuya flor es utilizada en la elaboración de la cerveza. Es la responsable de aportar el amargor y de que nuestra cerveza exprese mejor algunos aromas y sabores propios. De hecho, el lúpulo es uno de los cuatro elementos básicos para elaborar cualquier tipo de además de la cebada, el agua y la levadura.

No se sabe exactamente cuándo se integró el lúpulo en la receta de la cerveza, pero si se conoce que los romanos ya lo utilizaban para fabricarla hace 2000 años. Actualmente lo que se utiliza del lúpulo es la flor, normalmente comprimida en formato de pellets o polvo.

La flor del lúpulo contiene un aceite esencial (lupulina) que aportará los sabores amargos y los aromas propios a la cerveza, y eso es lo que se usa para contrarrestar la dulzura de la malta (cebada malteada) y obtener una cerveza de un sabor más equilibrado. Además, el lúpulo también tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias por lo que actúa como conservante de esta bebida.

Esta planta es originaria de Europa, Norteamérica y Asia, por lo que los cerveceros trabajan con distintos tipos de lúpulo, dependiendo de las características que le quieran dar a sus cervezas. De hecho existen más de 100 variedades de lúpulo, los que según su cantidad de alfa ácidos se usan para agregarle a la cerveza más amargor o más sabor (se dividen entre lúpulos amargos y lúpulos aromáticos). Cada maestro cervecero decidirá qué combinación de lúpulos usara para la elaboración de su cerveza y los agregará al mosto, cocinándolos por un tiempo determinado.

H I S T O R I A

Originariamente, el lúpulo silvestre crecía en los valles húmedos de Oriente Próximo y los cerveceros babilonios y egipcios ya lo usaban. Pero su generalización llegó en el siglo XVI al ser impuesto como uno de los tres únicos ingredientes de la cerveza bávara por la, ya mencionada, "Ley de la pureza" de 1516. Antes de su aceptación y generalización, algunos cerveceros venían utilizando diversas hierbas y especias para compensar el dulzor natural de la malta

En 1516 el duque bávaro Guillermo IV aprobó la famosa "Reinheitsgebot" o "Ley de pureza" de la cerveza, que limitaba los ingredientes permitidos en su elaboración a tres: cebada (o trigo), lúpulos y agua; en 1516 se desconocía la acción de la levadura.

Esta ley continua aún vigente, con escasas modificaciones, en toda Alemania; lo que nos da una idea de la importancia del lúpulo en la elaboración de la cerveza. El lúpulo es el responsable fundamental del amargargor de la cerveza. Utilizado para compensar el excesivo dulzor proporcionado por la malta. Además, el lúpulo posee excelentes cualidades aromáticas y algunas otras propiedades que iremos descubriendo a lo largo de este artículo.

LA PLANTA

El lúpulo (Humulus lupus) es una planta trepadora de la familia de las cannabinaceae, del orden de las urticaceae. Es, por tanto, pariente del cannabis. Es oriunda de Europa, Asia occidental y Norteamérica por sus climas frios.

Sus hojas y flores son de color verde con glándulas de lupulina amarillas debajo de los pétalos. Es una planta de hoja perenne y dióica. Lo cual significa que las flores masculinas y femeninas crecen sobre plantas diferentes.

Para la elaboración de cerveza se utilizan sólo las flores (también llamadas conos o piñas) de las plantas femeninas antes de que sean fecundadas. Aunque en paises como Inglaterra y Bélgica también utilizan, a veces, lúpulos femeninos fecundados que son más fuertes y amargos. Habitualmente, estas flores son desecadas antes de ser usadas.

El lúpulo proporciona a la cerveza su característico sabor amargo y su aroma. Necesita de un clima de frecuentes precipitaciones que permitan una alta producción y una buena aportación de elementos amargos, y también de sol que dote a la producción de elementos aromáticos.

Se cultiva en más de 50 países. Sin embargo, los paises exportadores son sólo Alemania, EEUU, Chequia, Polonia y Eslovaquia. Los otros países consumen toda su producción ellos mismos. El lúpulo sólo crece entre las latitudes 35 y 55, donde la duración del día responde a las necesidades de las flores. El 99,5% de la producción de lúpulo se dirige a la industria cervecera. El resto va a parar a la industria farmacéutica. El cultivo del lúpulo requiere de mucha dedicación, ya que es una planta relativamente delicada. Es posible cultivarla a nivel doméstico para elaborar nuestra propia cerveza casera o como ornamento. ADVERTENCIA: A algunas personas el contacto con las plantas de lúpulo les provoca irritaciones cutaneas, que pueden evitarse usando guantes y prendas de manga larga.

SU USO EN CERVECERÍA

Las flores de la planta del lúpulo (también llamadas conos o piñas) contienen en su interior unas glándulas de color amarillo. Estas glándulas están llenas de una resina llamada lupulina, que es el principio activo que los cerveceros buscan en el lúpulo. La lupulina aporta:

a. Componentes amargos. Son aportados principalmente por los llamados ácidos alfa. Dotan a la cerveza de su característico amargor, contribuyen a la formación de espuma y ayudan a la conservación de la cerveza. b. Componentes aromáticos. Son los llamados aceites esenciales. Incorporan aroma y sabor a la cerveza.

c. Taninos. Contribuyen a la conservación. De estos tres componentes los más relevantes son los dos primeros y por eso aprenderemos un poco más sobre ellos.

EL LÚPULO Y LA CERVEZA

El ácido del lúpulo (ácidos α) tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram positivas y favorece la actividad de la levadura de malteado.

Actualmente, en la elaboración occidental, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bracteólas hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios.

Del amargor son responsables los ácidos amargos, y los aromas proceden de aceites esenciales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres y de resinas. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas.

COMPONENTES AMARGOS

El amargor del lúpulo proporciona el contrapunto adecuado al dulzor de la malta. Este sabor amargo es extraido del lúpulo durante la cocción. Mediante ella, los ácidos alfa insolubles se isomerizan en ácidos iso-alfa más solubles.

cohumulone

adhumulone

prehumulone

posthumulone

Además de ácidos, el lúpulo también contiene ácidos beta, los cuales también añaden amargor a la cerveza cuando se oxidan. Sin embargo, los ácidos beta oxidados no son tan amargos como los ácidos alfa isomerizados y contribuyen mucho menos al amargor final de la cerveza.

Los ácidos alfa son muy susceptibles a la oxidación (sobre todo a temperaturas elevadas) y cuando esto ocurre ya no pueden ser isomerizados en ácidos iso-alfa, lo cual merma significativamente su capacidad.

Existe un consenso generalizado sobre que son las sinergias que se producen entre los distintos componentes del lúpulo las que le confieren su inimitable capacidad aromatizante. Mediante técnicas cromatográficas se han conseguido identificar más de 250 aceites esenciales y todavía existen otros muchos aún desconocidos.

Los aceites esenciales son extremadamente volátiles y son una razón más para conservar el lúpulo en algún medio anaeróbico, como en recipientes al vacio o bolsas purgadas de oxígeno mediante CO2 o nitrógeno. Tampoco soportan una cocción dilatada. Es por ello que los lúpulos aromáticos se suelen añadir en los últimos minutos de cocción, mientras que los lúpulos amargos se añaden antes para facilitar la isomerización de los ácidos alfa.

Desde que la elaboración de cerveza se ha industrializado, los expertos en cervecería han buscado la forma de cuantificar con una medida científica el potencial de amargor de un determinado cultivo de lúpulo. Este es un dato que resulta vital para poder saber cuánto lúpulo deben añadir a sus mostos.

Ya hemos explicado que los principales responsables del amargor del lúpulo son los ácidos alfa que contienen sus glándulas de resina. Por ello, la medida más directa que se utiliza para cuantificar el potencial de amargor del lúpulo es el llamado Alpha Acid Units (AAU). Esta unidad se calcula

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