Hamburgesa

Establecer si la pasta de hamburguesa de res y cerdo elaborada en clase es rentable con base en los costos y rendimientos de las materias primas utilizadas para su elaboración.

ESPECIFICOS:

-Elaborar pasta de hamburguesa de res y cerdo con base en la formulación realizada, teniendo en cuenta la función de las materias primas, su costo y rendimiento siguiendo el proceso indicado.

- Calcular los costos parciales y totales de las materias primas.

- calcular las mermas y rendimientos de la pasta de hamburguesa.

MATERIALES

Utensilios:

Cuchillos (6)

Plancha (1)

Espátula(1)

Bolsas (22)

Tablas o bandejas (5)

Balanza (1)

Molino (1)

Olla grande (1)

Recipientes plásticos (6)

Moldeador de hamburguesas (1)

Materias Primas

Tabla 1. Formulación: Materias primas empleadas en la elaboración de la pasta de hamburguesas de carne de res y cerdo, registradas en porcentajes, gramos y algunas referencias dadas para el producto.

Materias primas % Kilogramos

Carne de res 4

Carne de cerdo 80 3.5

Grasa 1.8

Agua 15 1.7

Harina de trigo 5 0.6

Total(parcial) 100 11.6

Referencias

Condimentos (mezcla) 10 gr/kg 0.116

sal 13 gr/kg 0.15

Fosfato 3 gr/kg 0.035

Humo liquido* 1 gr/kg 0.012

Especias Frescas

Cebolla - 0.31

Pimentón - 0.225

Cilantro - 0.05

TOTAL 12.498

* Humo liquido por 1000 gr. Poly C 8-5 /kgr de EE.UU importado por Medellín.

Participación de las materias primas en la elaboración y presentación del producto (pasta de hamburguesa):

- Agua: ayuda a la fijación de ciertas sustancias en las proteínas, al diluirlas, como en la salmuera y el humo liquido.

- Harina de trigo: se utiliza como extensor (reemplaza el producto en cierto porcentaje).

- Condimentos: brindan diferentes sabores y a veces colores dependiendo del tipo.

- Sal: potenciador de sabor.

- Fosfatos: aglutinantes y modificadores de pH, textura y colabora en la fijación de agua en la carne.

-Especias frescas: antioxidantes.

- Humo liquido: saborizante.

DIAGRAMA DE FLUJO

Grafica 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la hamburguesa de carne de res y cerdo.

COSTOS

Tabla 2. Costos parciales y totales de las materias primas empleadas en la elaboración del producto.

Materias primas $ pesos/kgs comprados $pesos/kg Kg utilizados $ pesos empleados

Carne de res $ 34164 / 4.38 kg $ 7800 4 $ 31200

Carne de cerdo $ 31896 / 4.43 kg $ 7200 3.5 $ 25200

Grasa $ 4260 / 2.13 kg $ 2000 1.8 $ 3600

Agua - - 1.7 -

Harina de trigo $ 2400 / kg $ 2400 0.6 $ 1440

TOTAL (parcial) 72720 19400 11.6 61440

Condimentos $ 8120 / kg $ 8120 0.116 $ 941.9

sal $ 700 / kg $ 700 0.15 $ 105

Fosfato $ 6728 / kg $6728 0.035 $235.5

Humo liquido $ 8120 / kg $ 8120 0.012 $ 97.44

Especias Frescas

Cebolla $ 1050/ 0.540 kg $1944.44 0.31 $602.77

Pimentón $1000/ 0.322 kg $ 3105.6 0.225 $ 698.76

Cilantro $600/0.057 kg 0.05 $ 526.31

TOTAL $ 99038 12.498 $ 64647.68

-Excedente total: $ 34390.32

-peso total (teórico) materia prima = 12.498 kg

-peso total pesado pasta de hamburguesa = aprox. 11.800 kg

- Perdida de peso teórico-pesado = aprox. 698 kg

-consumo clase (elaboración de hamburguesas)= aprox. 2.5 kg

- Pasta de hamburguesa restante = aprox. 9.3 kg

- N º de personas : 19

- pasta de hamburguesa/ persona = aprox. 490 kg

- peso promedio por hamburguesa = aprox. 0.098 kg

MERMAS

RENDIMIENTO

PERDIDAS: hubo perdidas durante el proceso de elaboración y división de la pasta de hamburguesa por persona (pesado, manipulado y empacado), pero no se tomo dato de la cantidad / persona . Por tanto los datos anteriores se calcularon suponiendo que su valor es cero.

METODOS DE CONSERVACIÓN

Las condiciones ideales o optimas para la conservación de carne de res fresca durante un periodo de 10 a 15 dias aproximadamente es de 0 a 2 º C de temperatura, 85% de humedad relativa y valores de 1 a 2.5 m/s en la velocidad del aire, generalmente en refrigeración para evitar en lo posible la proliferación de microorganismos, disminuir el fenómeno de oscurecimiento y deshidratación, por tanto se debe mantener una constante de vigilancia.

Tabla 3. Condiciones de almacenamiento para carnes

PRODUCTO TEMPERATURA º C. ALMACENAMIENTO H.R % TIEMPO

PESCADO FRESCO 0 a –10 80-85 15 dias

PESCADO CONG. -18 a –25 90-95 2 meses

RES FRESCA 0 a 2 85-90 15 dias

RES CONGELADA -12 a –18 90-95 5 meses

CERDO FRESCO 0 a –2 85-90 15 dias

CERDO CONG. -15 a –18 90-95 2 meses

CONCLUSIONES

La pasta de hamburguesa elaborada en clase no es del todo rentable en materia de perdidas ya que su porcentaje de mermas fue alrededor de un 5.6 % (suponiendo perdidas cero) lo que representa 698 gr de perdidas que es un valor mediano frente al total de materia prima comprada, sin embargo su rendimiento es alrededor del 94.4%; en cuanto a costos hubo un excedente alrededor de la tercera parte del total comprado frente al utilizado, $ 99038 y $ 64647.68. por tanto se puede decir que es “ rentable “ el producto elaborado.

BIBLIOGRAFIA

http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%208/METODOS%20DE%20CONSERVACION%20DE%20LA%20CARNE.pdf

-http://www.taringa.net/posts/info/1178596/Historia-de-la-Hamburguesa.html

- Ortiz Ernesto Vladimir y Díaz Ospina Jairo. Guía de carnes para el consumidor ,divulgación tecnológica. SENA. Centro Nacional de Hoteleria y turismo e Industrias alimentarías.

- Ortiz Ernesto Vladimir y Díaz Ospina Jairo. Higiene, sanidad y manipulación de carnes. SENA. Centro Nacional de Hoteleria y turismo e Industrias alimentarías.

...