ALMIDONES MODIFICADOS

ALMIDONES MODIFICADOS

El almidón

El almidón es un polisacárido de origen vegetal que tiene muchas aplicaciones en la industria de los alimentos, además de ser la fuente más importante de carbohidratos en la alimentación humana1. Su producción es cercana a los 48.6 millones de toneladas anuales y posee bajo costo, biodegradabilidad y biocompatibilidad2. Los almidones nativos presentan ciertas limitaciones como: altas temperaturas de gelatinización, retrogradación, opacidad y baja retención de agua; por tanto, se requiere diversificar las fuentes de obtención y/o mejorar sus propiedades mediante su modificación química

Características químicas y estructurales del almidón

El almidón está constituido por dos homopolímeros de α-D-glucosa llamados amilosa y amilopectina. La amilosa está formada por cadenas lineales de moléculas de glucosa, unidas por enlaces α-(1-4)4, su peso molecular (PM) promedio es aproximadamente de 1×105 a 1×106(5). La amilopectina es una molécula más grande que se caracteriza por poseer ramificaciones con PM promedio de 1×107 a 1×109(6) teniendo en su estructura alrededor del 95% de enlaces α-(1-4) y 5% de α-(1-6)7.

¿Qué es un almidón modificado?

Almidón modificado es un aditivo alimenticio que es preparado tratando almidón o gránulos del almidón, haciendo el almidón ser degradado parcialmente. El almidón modificado se utiliza como a agente de espesamiento, estabilizador, o emulsor. Aparte de productos alimenticios, el almidón modificado también se encuentra adentro productos farmacéuticos.

Los almidones se modifican por un número de razones. Los almidones se pueden modificar para aumentar su estabilidad contra calor excesivo, ácido, y congelar; para cambiar su textura; o para alargar o acortarsegelatinización tiempo.

Un almidón modificado puede ser un almidón inmediato que espesa y se gelifica sin calor; o cocine-para arriba el almidón, tal como Colflo 67, que se debe cocinar como el almidón regular.

Almidón modificado. Dónde encontrarlo

Se encuentra en gran cantidad de alimentos procesados, comida baja en calorías o dietética, y productos precocinados. También es utilizado enquesos para reemplazar la caseína, mayonesas y salsas como emulsificante, cremas pasteleras y dulces para aportar densidad y fijar sabor o encarnes para retener el agua.

Almidón modificado. Peligrosidad

Los almidones en sí aparentan ser inofensivos, pero el desconocimiento de los químicos utilizados en su procesamiento hace que sean varios los nutricionistas que cuestionan su efecto en nuestra salud.

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