Aplicaciones de los almidones modificados

Aplicaciones de los almidones modificados

El almidón modificado se usa para conceder ciertas propiedades deseables en los alimentos que los almidones originarios no tienen la posibilidad de dar. El almidón se modifica por medio de diferentes de técnicas físicas, químicas y enzimáticas para mejorar su utilidad en la industria alimentaria.

Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa.

Sus usos principales son:

• Espesante: proporciona cuerpo y consistencia.
• Estabilizador: ayuda a mantener las propiedades de color, textura, aroma y sabor.
• Humectante: evita que el alimento se deseque.
• Emulsificante: mantiene de manera uniforme una mezcla de dos o más componentes insolubles entre sí.
• Aglomerante: facilita la unión de fragmentos de una o varias sustancias.
• Antiaglutinante: reduce la tendencia de las partículas de adherirse unas a otras.

Al darse de manera abundante y accesible, el almidón representa una admirable materia prima para brindar textura y consistencia a los alimentos, sin incrementar su costo calórico. Además, una vez que se modifica puede tolerar y conservar ciertas propiedades del alimento a lo largo de procesos de cocción, congelamiento, descongelamiento, esterilización, enlatado, ultra-pasteurización y microondas.

Aplicaciones más comunes

1. Bebidas
2. Productos lácteos
3. Galletas
4. Mermeladas
5. Gomas de mascar
6. Pastas
7. Polvos y concentrados para preparar bebidas
8. Pastillas, gomas de mascar y gomitas
9. Pastas y pasteles
10.  Conservas
11. Yogur
12. Harinas premezcladas para panificación
13. Industria química
14. Industria farmacéutica

Este componente alimentario está aprobado por instituciones nacionales como la Comisión Federal para la Custodia contra Peligros Sanitarios (COFEPRIS) e mundiales como la FDA. Como parte de una ingesta de alimentos idónea, integrar alimentos con almidón modificado podría ser seguro, además rememora integrar el consumo diario de bacterias probióticas, como el Lactobacillus casei Shirota, que ayudan a prevenir patologías gastrointestinales. (Aviña, 2014)

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