Extraccion De Almidon

Práctica No. 2.

Extracción de Almidón de Papa.

Objetivos.

• Extraer el almidón de una papa para poder observar algunos de estos polímeros.

• Cuantificar la cantidad de almidón contenido en la papa, según la variedad.

• Secar almidón por medio de horno.

• Cuantificar el almidón de papa y separarlo de agentes como son las proteínas, materias grasas, líquidos y sustancias contaminantes.

Antecedentes.

Un carbohidrato es un compuesto polihidroxilado, un compuesto por drilosiss produce dicho material o un derivado estrechamente relacionado con el. Corrientemente, la formula tipo parta un carbohidrato es Con (H2O)m, de aquí el nombre que se les da. Sin embargo hay excepciones para esta fórmula notablemente los desoxiazucares (Norman L. Allinger, 1972).

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilo pectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos dela hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. (Norman L. Allinger, 1972).

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente demaíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunasraíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidonesmodificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, queincluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas,estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante,humectante, estabilizante, texturizante y espesante(Norman L. Allinger, 1972).

Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos asociados al almidon so, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares tales como metol-agua, para su extracción, generalmente el nivel de los lipidosen un almidon cereal, esta entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales contienen esencialmente lípidos.

Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilo pectina, los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad de los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un grano resulta evidente al observar la cruz de la polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de granulo (Norman L. Allinger, 1972).

La amilosa es un producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlases glucosidicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucosa cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad una coformacion tridimensional helicoidal, en la que la vuelta de hélice costa de seis moléculas de glucosa (Norman L. Allinger, 1972).

La amilopectina es un polisacárido ramificado que constituye la sustancia de reserva de las plantas. En la industria alimentaria posee una diversidad de usos debido a las características que pueden impartir en las formulaciones, las cuales se relacionan con su capacidad de formar geles (Norman L. Allinger, 1972).

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores de 35%. El almidón está compuesto fundamentalmente por glucosa, aunque puede contener una serie de constituyentes en cantidades mínimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es discutible si son oligo-constituyentes del almidón o contaminantes no eliminados completamente en el proceso de extracción (EcuRed, 2011).

Diagrama de Flujo.

Datos, Cálculos y Resultados.

Extracción de almidón de dos papas medianas.

Peso de la primera papa = 100.84g

Peso de la segunda papa = 102.0912g

Cantidad total de papa = 100.84 g + 102.0912g = 202.9312

Peso vidrio de reloj = 20.056g

Peso papel filtro = 0.2108g

Peso total después de secado = 32.8334g

Almidón extraído = 22.2154 – 20.05 – 0.2108 = 1.96 g

Cantidad total de almidón extraído = 1.96g

Tabla No 1: Resultados de extracción de almidón de dos papas medianas.

Descripción Cantidad utilizada

de papa Cantidad de

almidón extraída %

Papa 202.9312g 1.96 g 3.96%

Discusión.

La parte experimental que seguirá el proyecto se basa en primera instancia en obtener el almidón de papa, de igual forma seguir el proceso de degradación del mismo con ayuda de la amilasa o ptialina, y medir en que concentraciones de estas enzimas el proceso de degradación o hidrolisis es más eficaz.

Esta prueba consistió en la extracción y cuantificación de almidón en alguna especie de papa. Se utilizaron papa medianas, las cuales en total pesaron 202.9312 g. De esta cantidad total se logró extraer 1.95 g de almidón puro. En porcentaje esto representa un 3.96%.

En la práctica se realizó una extracción de almidón en papa, para lo cual se utilizó un solvente adecuado, agua destilada, etanol al

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