ALTERACION MICROBIOLOGICA DE LA LECHE

Alteraciones microbiológicas en la leche

Principales alteraciones de la leche

Agriado o Formación De Ácido

Cuando la leche se agria suele considerarse alterada. La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil, que libera un suero claro.

Producción De Gas en la leche

La producción de gas por las bacterias va siempre acompañada de la formación de ácido. Las especies formadoras de gases más importantes son las del género clostridium, las bacterias coliformes, los aerobacilos (especies del género bacillus formadoras de gas) que liberan tanto hidrógeno como dióxido de carbono y las levaduras y gérmenes propiónicos y lácticos heterofermentativos que producen sólo dióxido de carbono.

Proteólisis

La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se acompaña en general de la producción de un sabor amargo producido por algunos polipéptidos.

Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolíticos son:

● Proteólisis ácida

● Proteólisis con acidez mínima

● leche “cortada“

● Proteólisis lenta

Principales microorganismos productores de la proteolisis

S. faecalis es un organismo ácido láctico muy proteolítico.

enterococos es un termodúrico y capaz por tanto de producir proteólisis en la leche pasteurizada.

Alteraciones Del Aroma

Entre los aromas extraños debido a los microorganismos se encuentran:

Aroma agrio o ácido

Aromas amargos

Sabor acaramelado

Modificaciones Del Color

El color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en la superficie sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse diseminada por toda la leche.

Leche de color azul

Leche amarilla

Leche roja

Leche parda

Recomendaciones para el manejo adecuado de la leche

Para mejorar la higiene de la leche deben utilizarse productos de limpieza de calidad

reconocida y debe implementarse una rutina de ordeñe

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