La leche

Índice

Portada……………………………………………………………………...…Pág. 1

Índice…………….………….………….………….…………………...……...Pág. 2

Objetivo general y especifico……………….…….………….………......Pág. 4

Introducción……………….…….……….……………………………..........Pág. 3

Reactivos……………….……………………...……….…….………………..Pág. 5

Materiales….………………….….................................................................Pág. 5

Procedimiento experimental……………………………………........…...Pág. 6

Resultados……………………….…………………...……………………..…Pág. 9

Discusión……………….…….…...….…….………………..……………..….Pág. 12

Conclusión……………….…………………………………..………….....….Pág. 13

Bibliografía………...…….….………………………………..………….…….Pág. 13

Apéndice……………….…………………………………..…..……….....….Pág. 14

Introducción

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogurt, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.[]

El yogurt es un producto de leche coagulada a partir de la fermentación láctica causada por la actividad de los microorganismos Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El producto final debe contener los m.o. viables y en abundante cantidad. El yogurt ha sido tradicionalmente un gel sólido resultante de la acidificación de la leche por crecimiento de bacterias lácticas. La acidez del producto final se controla y mantiene bajo condiciones de frío. En la elaboración de yogurt aflanado se intenta obtener un coágulo firme, de manera que el contenido se pueda invertir. Esto se logra con un proceso cuidadoso y, especialmente, aumentando el contenido de sólidos totales de la leche.

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene. Nutricionalmente, esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites. La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico. En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total.

Objetivo General

Elaborar productos lácteos y realización de los controles de calidad de acuerdo al alimento.

Objetivos Específicos

Elaborar un yogurt casero en el laboratorio.

Elaborar una mantequilla a base de crema de leche en el laboratorio.

Determinar características de la mantequilla.

Realizar un análisis de balance de masa para la elaboración de la mantequilla elaborada en el laboratorio.

Realizar análisis de acidez en leches, yogurt y quesos comerciales para determinar su calidad.

Realizar análisis de Densidad de leches comerciales.

Realizar prueba de alcohol en leches comerciales para evaluar su termo estabilidad.

Realizar prueba de azul de metileno para descubrir si existe actividad microbiana.

Materiales y Reactivos

Material Cantidad Detalle Reactivo Formula Qca.

Pipeta graduada 2 10ml Hidróxido de Sodio NaOH

Matraz Erlenmeyer 3 250ml Fenolftaleína C20H14O4

Bureta 1 50ml Sulfato de Amonio (NH4)2SO4

Pipeta aforada 1 10ml Azul de metileno C16H18N3ClS

Vasos precipitados 1 1L Sulfato cúprico CuSO4

2 250ml Etanol 68° C2H6O

Soporte universal 1 - Ácido acético HCH2COOH

Pisetas 1 -

Porta bureta 1 -

Propipeta 2 -

Embudo de vidrio 1 -

Vidrio de reloj 1 -

Gotarios 5 3ml

Papel Filtro Medio 3 -

Densímetro 1 Bomex

Espátula 1 -

Varilla de agitación 1 -

Termómetro 1 -

Alimentos utilizados: Ver apéndice N°1

Procedimiento Experimental

Elaboración de yogurt

Proporción de materias primas: Ver apéndice N°2

C.C. de Lácteos

Elaboración de mantequilla

Resultados

Laboratorio N°1: Elaboración de yogurt

Acidez yogurt

Producto: Yogurt

Acidez: 0,24%

Cálculos: Ver apéndice N°3

Características organolépticas

Análisis Organoléptico Resultado

Color: Blanco

Sabor: Acido

Aroma: Acido

Consistencia: Pastosa, poco fluida.

Laboratorio N°2: C.C. de Lácteos

Acidez:

Producto Masa de la Muestra (g) Volumen de NaOH Gastado (ml) Gramos de Ácido Láctico

Yogurt 10.00 g 20.9 ml 0.1881 g

10.00 g 21.2 ml 0.1908 g

10.03 g 20.6 ml 0.1881 g

Queso 10.71 g 13.4 ml 0.1206 g

10.60 g 12.2 ml 0.1098 g

10.00 g 12.1 ml 0.1089 g

Leche 10.71 g 11.5 ml 0.1035 g

10.60 g 11.3 ml 0.1017 g

10.00 g 10.9 ml 0.0981 g

Cálculos: Ver apéndice N°3

Turbidez (prueba de Aschaffenburg):

Tipo de lácteo Leche

Pasteurizada -

Esterilizada

Observación leche sigue limpia

Prueba del alcohol:

Tipo de lácteo Leche

Observación No se observan grumos

Grado de limpieza:

Tipo de lácteo Leche

Observación No se observan elementos anormales

Prueba de azul de metileno:

Tipo de lácteo Leche

Observación No se observa cambio de color

Densidad:

Tipo de lácteo Leche

Densidad a 10°C 1.03 g/ml

Densidad a 15°C 1.03 g/ml

Laboratorio N°3: Elaboración de mantequilla

Resultados desuerado:

Tiempo

(min) Cantidad de Suero (g)

0 0

8 451,0

9 502.5

Grafico Suero v/s tiempo batido (procesador de fruta):

Porcentaje de rendimiento

Tipo de leche Crema

% Rendimiento obtenido 50,2%

% Rendimiento esperado 50%

Cálculos: Ver apéndice N°3

Características organolépticas

Análisis Organoléptico Resultado

Color: Amarillo

Sabor: Lácteo y levemente salado

Aroma: Lácteo

Consistencia: Característica de la mantequilla

Discusión

Con respecto a los análisis realizados

...