Ablandamiento De La Carne

Entrevistas con Salvador Badui Dergal.

Entrevistador: -Buenos días señor Salvados Badui y muchas gracias por concedernos esta entrevista.

Salvador badui: -Muy buenos días y me siento muy contento de poder hablar sobre el tema de ablandamiento de carne.

Entrevistador: ¿Qué es el ablandamiento de carne?

Badui:

• El ablandamiento de carne se es considerada que se debe a la ruptura y al debilitamiento de las estructuras miofibrilares.

Entrevistador: ¿Qué es una enzima endógena?

Badui:

• Son enzimas que solo actúan cuando su orden celular haci lo requiere, sin embargo si los tejidos se rompen, las enzimas se liberan de los compartimientos donde se encuentran y se ponen en contacto con los sustratos que les corresponden y esto hace que su reacción en los alimentos se lleve a cabo.

Entrevistador:¿Qué es la captesina y para qué sirve?

Badui:

• Es una enzima que se encuentra en gran número distribuida en diversos compartimientos celulares y que cumple funciones biológicas muy específicas. Esta realiza cambios autocataliticos en el tejido, lo que resulta en un ablandamiento natural sin un cambio visible en la membrana externa de la fibra muscular.

Entrevistador: ¿Cómo se clasifican las captesinas?

Badui:

• Las principales captesinas se clasifican en A,B,C,D y E estas actúan mejor cuando el pH es acido, como el que se encuentra en el interior de las lisosomas, por esta razón se apuesto en duda de su actividad ablandadora ya que su máxima actividad se lleva a cabo en un pH de 2.5-4.5.

Entrevistador: nos podría dar una explicación del procedimiento del ablandamiento de carne:

Badui:

• Los músculos están integrados por un conjunto de fibras unidas através del tejido conectivo y este a la ves está constituido por colágena y elastina. Después del sacrificio del animal y durante las siguientes 24 horas, las enzimas glucoliticas emplean el glucógeno y la glucosa y estas producen ácido láctico que provoca la reducción del pH y por medio de estas condiciones se presenta el rigor mortis. Después de este periodo el tejido muscular se ablanda de manera natural por acción de las enzimas proteolíticas,principalmente de las captesinas de los lisosomas.sin embargo estas también se encuentran en el tejido conectivo y el sistema circulatorio, por lo que en caso de romperse las membranas las enzimas pueden tener una influencia sobre el musculo

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