Bovinos Carne

INTRODUCCIÓN

El presente informe es realizado con el objetivo de cumplir

con las actividades curriculares de evaluación del

Seminario Uruguay Rural; perteneciente al CICLO DE

INTRODUCCIÓN A LA REALIDAD AGROPECUARIA (CIRA) de la

Facultad de Agronomía.

El mismo consiste en una descripción, análisis profundo,

localización espacio-temporal, componentes técnicos

productivos, inserción internacional, coyuntura y complejos

agroindustriales. Dentro de éste se podrán observar las

distintas fases de la cadena cárnica (agraria, industrial y

comercial).

Además, se realizaron salidas a predios y al frigorífico

NIREA de San Jacinto; en donde tuvimos la oportunidad de

tener un contacto vivencial sobre los diversos aspectos y

etapas del rubro estudiado, desde la producción al consumo.

Y comprender allí, los roles que desempeñan los ingenieros

agrónomos.

1.1. MARCO CONCEPTUAL

1.1.1. Complejo Productivo Agroindustrial

Conjunto económico compuesto por la sucesión de etapas

productivas vinculadas a la transformación de una o más

materias primas, cuya producción se basa en el control del

potencial biológico del espacio físico (Vigorito, 1977).

Es un espacio económico en el cuál la reproducción y

transformación son fuertemente interdependientes, o sea, en

la que los componentes se relacionan entre sí, ya sea por

factores internos o ubicados en el medio ambiente en que

está el complejo.

La relación mencionada se debe a que forman parte de una

secuencia técnica de tipo:

(Ver Figura 1, “Complejo agroindustrial”, página 32,

Fuente: Manual de pasantías 2012 – Facultad de Agronomía).

En consecuencia, un complejo es un ámbito social, por

involucrar relaciones entre grupos que procesan,

comercializan y consumen bienes y en el que el Estado es

parte de él o crea condiciones para el funcionamiento.

El Complejo puede concebirse como un conjunto de etapas

encadenadas que incluyen: La producción, distribución de

los recursos reproducibles, los insumos, bienes de capital

utilizados (conocida como Fase Agraria), El procesamiento

industrial (Fase Industrial), La comercialización de

productos (o Fase Comercial) agropecuarios (acopio,

almacenaje, empaque, transporte).

Dentro de cada complejo, las etapas o fases están

relacionadas: Técnicamente, Por una estructura de

propiedad, Por los mercados de recursos y de productos, sin

elaborar o elaborados (Extraído del Manual de Pasantías

2012 – Facultad de Agronomía).

1.1.2. Producción de carne bovina

La producción de carne bovina tiene como finalidad la

formación de animales que posean una apropiada cantidad y

calidad de tejido muscular al momento de la faena, el cual

es conocido con el nombre de carne; estos requisitos deberán

ser acordes al mercado que consumirá el producto. En la

producción se distinguen 3 etapas: la cría, recría e

invernada (http://www.inia.org.uy/online/site/).

Es una actividad económica de origen muy antiguo que consiste

en el manejo de animales domesticables con fines de

producción para su aprovechamiento (FAO).

1.2. IMPORTANCIA A NIVEL NACIONAL

La superficie dedicada a ganadería - en forma exclusiva -

bovina y ovina representa el 59,6 % (9.875.000 hectáreas)

de la superficie total del País (16.420.000 hectáreas).

Este valor aumenta al 82,4 %, cuando también se considera

a la superficie ganadera-lechera, agrícola-ganadera,

arrocera-ganadera y lechera-ganadera (INAC, resultados

2011).

La mayor parte de las explotaciones especializadas en

ganadería de carne y lana (78.8%) son productores del tipo

familiar y que a su vez poseen superficies de explotación

menores a 500 ha, lo cual explica que este tipo de

explotaciones, siendo la mayoría, ocupen sólo el 21.9% del

área y posean el 24.5% del total de las cabezas

equivalentes vacunas.

Con relación al tamaño, del total de las explotaciones

ganaderas puras (38.243 establecimientos) y de las

agrícola-ganaderas (7.370 establecimientos), la gran

mayoría están concentradas en predios menores a 200

hectáreas (67 y 79% respectivamente), sin embargo, su

magnitud en proporción de la superficie manejada sólo

representa el 11 y 10% respectivamente (INIA, programa

nacional de investigación, producción de carne).

Desde el punto de vista social, considerando la orientación

familiar de la producción (sobre el criterio de una

relación mano de obra familiar/mano de obra asalariada

mayor a 1), la mayor cantidad de establecimientos

familiares (25.501 de 39.120) y medios (4.060 de 6.199) se

encuentran dedicados a la ganadería de carne y lana,

representando un 65.2% y 65.5% respectivamente. Para las

explotaciones familiares el 65% de su principal ingreso lo

constituye la ganadería de carne y/o lana (Anuario OPYPA,

2011).

1.3. PRODUCCION DE CARNE BOVINA.

Desde 1998 hasta la fecha, se observa un crecimiento sostenido

del stock bovino, el cual alcanzó 12 millones de cabezas. Del

total de productores dedicados a la ganadería un 63% son

criadores, un 22% realizan ciclo completo y un 15% son

invernadores especializados. Se incrementó la producción de

terneros, desde valores cercanos a 2 millones a inicio de la

década de los 90, a más de 2.5 millones en la actualidad.

Es importante destacar que mientras las existencias de las vacas

de invernada se redujeron en los últimos años, el stock de vacas

de cría se mantiene, permitiendo incrementar la producción de

terneros, la cual se mantiene prácticamente intacta. (ANUARIO

ESTADISTICO (Año agrícola 2008/09) Ing. Agr. Fernando Rincón).

Uruguay es el país con mayor cantidad de vacunos por habitante

del mundo: 3.8 cabezas/habitante.

En Uruguay el 54% del stock está en poder del 11% de los

productores, los que tienen un mínimo de 500 vientres. En el otro

extremo existe un número importante de productores muy pequeños

(38%) que tienen rodeos que no llegan a los 100

vientres(FUENTE:http://www.inac.gub.uy/innovaportal/v/7445/1/inno

va.net/destaques_del_sector_carnico).

El comportamiento de la producción ha mostrado un crecimiento en

los últimos 15 años del 67 %, lo que representa una tasa del 3,5

% acumulativa anual durante todo ese período. Este comportamiento

implica que este período deba ser considerado como el de mayor

crecimiento en la historia del país, y sitúa a la ganadería

uruguaya como una de las más competitivas del mundo en las

últimas tres décadas, y también como la más competitiva entre los

países exportadores (INIA, programa nacional de investigación,

producción de carne).

Este incremento de la producción se explica fundamentalmente por

el aumento de la faena, que llega a 2.771 miles de cabezas,

siendo el mayor registro histórico y representando un incremento

del 4,8% respecto al ya importante registro de 2004. En toneladas

en pie, ese aumento es del 3,9% como consecuencia de la

composición de la faena, de animales más jóvenes y más hembras en

el total.

La cantidad de animales faenados provenientes de sistemas

intensivos de engorde a corral no supera el 8% del total de la

faena.

La faena bovina viene creciendo sustancialmente desde el año

2001, alcanzando una faena de 2.4 millones de cabezas (46 mil

cabezas/semana promedio). La composición de la faena es en

promedio: 51% de novillos, 46% vacas y el restante 3%, terneros y

toros.

Los niveles récord de faena alcanzada se basan esencialmente en

el descenso de la edad de faena de los novillos y en una mayor

disponibilidad de vaquillonas que permitió aumentar las faenas de

vacas, sin afectar el número de vacas entoradas. Por otra parte,

este proceso parece agotarse, por lo tanto, es necesario aumentar

la producción de terneros/vaca entorada para seguir aumentando la

tasa de extracción (INAC, informe estadístico año agrícola, 2010-

2011).

El sistema de producción predominante es a campo, a cielo

abierto, donde la base de la dieta lo constituye el forraje

proveniente de los pastizales naturales.

En general, a medida que aumenta el tamaño de la explotación

(ganadera pura o agrícola-ganadera), aumentan las cabezas bovinas

y disminuyen las ovinas, por lo tanto disminuye la relación

ovino/bovino, a la vez que se reduce la dotación/ha, aumenta la

relación de novillos de más de 3 años/vaca, y disminuye la

proporción de área mejorada. (http://www.planagro.com.uy/;

Aguilar, I.; Ravagnolo, O.; Ciappesoni, G. y Pravia, M.I., 2005.

Mejoramiento genético de ganado para carne. Revista Asociación

Rural del Uruguay, No. 13).

1.4. MERCADO MUNDIAL.

En los últimos años el mercado mundial de carnes ha venido

mostrando un

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