Agroindustria

• Efecto del calor sobre la actividad de la enzima Peroxidasa

TUBOS CALOR SUSTRATO REACCION

1 1minuto H2O2 Inactivación de la enzima (No ocurrió cambio)

2 Temperatura ambiente H2O2 Oxidación de fenol (cambio de color)

La peroxidasa, es una enzima presente en los vegetales y cataliza la oxidación de un amplio numero de sustratos orgánicos e inorgánicos utilizando el poder oxidante del peróxido de hidrogeno.

En esta actividad practica, se utilizo el fenol como dador de electrones y el jugo de papa como fuente de peroxidasa. El tubo Nº 1 en presencia de calor, no evidencio ningún cambio debido a las altas temperaturas lo que produjo la desnaturalización de la enzima; el tubo Nº 2 se dejo a temperatura ambiente, evidenciándose el cambio de color (rojo ladrillo) debido a la oxidación de los fenoles. Esta reacción es catalizada por la enzima presente en la papa (peroxidasa).

Actividad 2. Efecto de la concentración de la enzima (bromelina) sobre la velocidad de la reacción.

La enzima bromelina desdobla la proteína caseína presente en la leche con una reacción de hidrolisis, el resultado final se denomina paracaseinato de calcio (precipitado) y el líquido se llama suero.

El paracaseinato de calcio se evidencio mayormente en los tubos 1 y 2, poco evidenciado en el tubo 3; y en los tubos 4,5,6,7 no se observó ningún precipitado. Esto debido a que las primeras concentraciones de bromelina eran mayores y la velocidad de reacción fueron inmediatos.

Mientras la concentración del sustrato se mantenga constante y la concentración de la enzima sea quien varíe, la velocidad de la reacción y por ende la formación de productos dependerá de la concentración de la enzima sobre el sustrato.

Actividad 3. Efecto de la concentración del sustrato en la velocidad de la reacción.

La enzima bromelina desdobla la proteína caseína presente en la leche con una reacción de hidrolisis, el resultado final se denomina paracaseinato de calcio (precipitado) y el líquido se llama suero.

El paracaseinato de calcio se evidencio mayormente en los tubos 1 y 2, poco evidenciado en el tubo 3; y en los tubos 4,5,6,7 no se observó ningún precipitado. Esto debido a que las primeras concentraciones de caseína eran mayores y la velocidad de reacción fueron inmediatos.

Mientras la concentración de la enzima se mantenga constante y la concentración del sustrato sea quien varíe, la velocidad de la reacción y por ende la formación de productos dependerá de la concentración del sustrato sobre la enzima.

Cuando la concentración del sustrato es muy alta, la enzima se satura y alcanza su velocidad máxima (evidenciado en el tubo 1) pero la enzima actuara hasta donde su capacidad se lo permita, dejando sustrato libre sin reaccionar o si el caso es inverso dejando enzima sin reaccionar por falta de sustrato (evidenciado en el tubo 5, 6,7)

Actividad 4. Actividad enzimática de la poligalacturonasa: Hidrólisis enzimática de la pectina

HUBO CAMBIO EN LA COLORACION Volumen (ml) jugo de papa Coloración Observación

Si  No 2ml NO HUBO NO OCURRIO CAMBIO DE COLOR

La poligalacturonasa pertenece a un grupo de enzima denominadas pectinasas, a las cuales se le atribuye el cambio de la textura de las frutas durante la maduración y vejez de las frutas.

Esta actividad práctica consiste en la hidrólisis enzimática de la pectina, se utilizo pectina comercial como sustrato y como fuente de enzima jugo de papa. En esta actividad no se logro evidenciar la aparición del color amarillo que indica la presencia de compuestos de naturaleza acida, producto de la hidrólisis realizada por las enzimas presentes en el jugo de papa, esto debido al calentamiento y al no enfriamiento de

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