Análisis de la respuesta a la impregnación a vacío en la estructura de mango var

RESUMEN: La presente investigación analiza la respuesta a la impregnación a vacío en la estructura del mango var.

Tommy Atkin y cuantifica los niveles de Ca+2 alcanzados en el producto enriquecido. Se diseñó una disolución de

impregnación a partir de Sacarosa y Ca+2 con las cantidades adecuadas de CaCl2 que permitieran teóricamente

incorporar un 20% de la ingesta diaria recomendada (IDR)/200 g de mango fresco. Los parámetros de impregnación

obtenidos estuvieron afectados por las interacciones del Ca+2 con el material péctico del mango, mientras que los

niveles de Ca+2 en el producto impregnado fueron superiores (44 %IDR/200 g de mango fresco) al criterio de

enriquecimiento teórico. Este fenómeno podría ser atribuido a que la valoración teórica del Ca+2 se realizó por

diferencia de pesos antes y después del proceso de impregnación, además el vació aplicado al sistema contribuyó a la

salida de líquido nativo del interior de la matriz de la fruta.

PALABRAS CLAVE: Mango, Calcio, Alimentos funcionales, Ingeniería de matrices, Impregnación a vacío

ABSTRACT: The present investigation analyzes the vacuum impregnation response of mango (var. Tommy Atkins)

structure, and shows the Ca+2 concentration reached at the enrichment product. In order to allow an adequate Ca+2

incorporation, according to the 20 % Daily Recommended Intake (IDR)/200 g of fresh mango, an impregnation

solution was designed with the appropriate amounts of sucrose and CaCl2. The impregnation parameters are affected

by the interaction between Ca+2 and mango pectic material, whereas, Ca+2 levels are remarkable higher than the

expected enrichment criterion (44% IDR /200 g fresh mango). This phenomenon could be due to Ca+2 theoretical

quantification obtained after and before weights differences in vacuum impregnation process, furthermore the native

liquid flows from the fruit structural matrix to the dissolution as a vacuum pulse effect.

KEYWORDS: Mango, Calcium, Functional foods, Matrix engineering, Vacuum impregnation.

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