Atmosferas Controladas

TÉCNICAS PARA RETARDAR MADURACIÓN:

ATMÓSFERAS CONTROLADAS.

OBJETIVOS.

Explicar los principios y los aspectos tecnológicos de las Atmósferas controladas.

Aplicar las Atmósferas Controladas como técnica de conservación de productos en fresco.

INTRODUCCIÓN.

En México existe un alto potencial en la actividad hortofrutícola (frutas, hortalizas y ornamentales) cuyos problemas de cosecha, acondicionamiento, acopio, almacenamiento, comercialización y distribución la han limitado considerablemente por tratarse de productos perecederos.

La frigoconservación es y ha sido la forma más eficaz para manejar los productos hortofrutícolas en estado fresco, siendo las atmósferas controladas (A.C.) uno de sus principales coadyuvantes.

En la antigüedad fueron los chinos los primeros en utilizar las atmósferas modificadas (A.M) en la conservación de litchis que envasaban en vasijas de barro cerradas herméticamente. Alrededor de 1819-1820 Jackes Berard y Nyce en Cleaveland, E.U.A., hicieron las primeras observaciones y trabajos científicos sobre los efectos de las atmósferas modificadas sobre la maduración de frutas.

Kidd y West en 1927 establecieron las primeras bases sólidas de esta tecnología en su publicación: “Gas storage of fruit”. A partir de entonces en los países desarrollados han realizado estudios que han generado un desarrollo tecnológico y una infraestructura de almacenamiento muy amplia. Sin embargo, la tecnología de las A.C. es relativamente nueva en México, su aplicación a nivel comercial se limita exclusivamente a la conservación de manzana en solo dos regiones productoras y no se ha expandido como en otros países, debido, quizás a la falta de información técnica en cuanto a los principios fisiológicos que operan, producción y manejo del equipo, así como el desconocimiento de las variables que deben controlarse.

Las atmósferas controladas y modificadas (A.C y A.M), actúan como coadyuvante de la refrigeración; técnicamente implican la adición y sustracción de ciertos componentes gaseosos, que dan como resultado una cámara cuya atmósfera contiene una composición diferente a la normal, la cual se mantiene a los niveles requeridos.

A diferencia de las A. C., en las atmósferas modificadas no se busca tener un control riguroso de la composición gaseosa.

Es necesario, hacer hincapié en que el manejo de un almacén con A.C. debe estar guiado por un amplio conocimiento y dominio de los principios fisiológicos de la maduración y senescencia de los productos perecederos que se manejan.

MARCO TEORICO.

Cualquier producto hortofrutícola es un ser viviente, cuyas manifestaciones vitales no se interrumpen al cosecharlo. Las frutas, hortalizas y ornamentales son estructuras vegetales integradas por órganos, tejidos y células donde ocurren procesos fisiológicos catalizados por enzimas. Los cambios que se experimentan durante la maduración son el resultado de todos procesos. La maduración implican una serie de cambios físicos y químicos irreversibles, que hacen que el producto adquiera una apariencia, sabor y texturas especiales, que lo hacen apto para su consumo.

Los cambios más evidentes en el producto son referentes primeramente al color, debido a un proceso degradativo de la clorofila o a la síntesis de carotenos o antocianinas, o bien a un proceso simultáneo de degradación y síntesis. En cuanto, a los cambios que se presentan en la textura del fruto; son resultado de la despolimerización y desesterificación de pectinas, ó a la hidrólisis de almidones, o bien la síntesis de lignina. Por lo que toca al sabor, el incremento de azúcares simples y disminución de ácidos orgánicos y polifenoles son los responsables.

En el proceso madurativo ocurren reacciones de biodegradación (catabolismo) y de biosíntesis (anabólicas). Algunos autores lo consideran como el preámbulo de la senescencia y muerte del producto (son productos perecederos), en donde los procesos anabólicos (de síntesis) ceden ante los procesos catabólicos (degradativos) llevando al envejecimiento y finalmente a la muerte de los tejidos.

Todos estos cambios se disparan en forma irreversible por la acción de una hormona endógena que es el etileno, ocurriendo esto en todas las células; estos cambios implican demanda de energía y consumo de reservas a través del metabolismo oxidante (respiración). Cualquier fruto de hecho todo ser vivo demanda energía la cual emplea para:

a) Llevar a cabo todas las reacciones que mantienen la organización celular.

b) Transportar metabolitos por los tejidos.

c) Mantener la permeabilidad selectiva de las membranas subcelulares.

En órganos, tejidos y células vegetales, la respiración puede ocurrir en presencia de oxígeno (respiración aerobia) o en ausencia (respiración anaerobia o fermentación).

La respiración aerobia es la principal abastecedora de energía, siendo un proceso esencialmente inverso a la fotosíntesis:

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 673 kcal/mol

Desde luego que en este proceso intervienen, aunque en otros sitios dentro de la célula, algunos eventos importantes como: la glicólisis, ciclo de Krebs, fosforilación oxidativa y cadena transportadora de electrones.

Observando la ecuación de la respiración de arriba, resulta obvio que la presencia de oxígeno favorece el proceso de respiración (del izquierda a derecha), y en cambio el CO2 la desfavorece. La composición de estos gases en la atmósfera de almacenamiento puede afectar la vida de los productos. Una alteración o modificación de las concentraciones de los gases respiratorios, oxígeno y bióxido de carbono,

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