CACAO ABSTRACTO

ABSTRACTO

Se investigó la capacidad antioxidante y los compuestos bioactivos atribuibles de los granos de cacao hinchados. La torrefacción se llevó a cabo a 190ºC durante 15 minutos y se realizó un hinchado a 4 -7 kgf / cm2. Los frijoles de cacao con una presión de 4 kgf / cm2 mostraron los polifenoles totales más altos (23,16 mg GAE / g de muestra) y flavonoides totales (10,65 mg CE / g de muestra) (p <0,05). A medida que aumentaba la presión, la cantidad de polifenoles totales y flavonoides totales disminuyó. La capacidad antioxidante de los granos de cacao reflejó el total de polifenoles y flavonoides medidos. Las cantidades de teobromina, catequina, epicatequina y procianidina B2 fueron mayores en los granos de cacao soplados a 4 kgf / cm2 que en los granos de cacao tostados. Los granos de cacao soplados recibieron una buena puntuación sensorial en sabor, pero la acidez aumentó a medida que aumentaba la presión. Por lo tanto, estos resultados sugieren que, en el procesamiento del grano de cacao, el hinchar podría ser una alternativa al tostado, que proporciona un rico sabor y una alta capacidad antioxidante.

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INTRODUCCIÓN

El cacao (Theobroma cacao L.) es un ingrediente popular usado en diversos alimentos como chocolate, bebidas y productos de panadería. Varios estudios han demostrado que el consumo de alimentos que contienen cacao muestra beneficios positivos para la salud. Por ejemplo, el cacao puede reducir la presión sanguínea, lo que resulta en un menor riesgo de enfermedad cardiovascular (Buijsse, Weikert, Drogan, Bergmann y Boeing, 2010); disfunción endotelial inversa (Heiss et al., 2005); Inhiben la activación plaquetaria estimulada por epinefrina (Pearson et al., 2002) y mejoran la sensibilidad a la insulina a través de la mejora de la función de las células b (Grassi et al., 2008). Estos beneficios de salud están asociados con sus contenidos fitoquímicos (Tomás-Barberán, Borges, & Crozier, 2011).

Los granos de cacao contienen altas concentraciones de polifenoles (aproximadamente 12 - 18%, peso seco) en frijoles crudos no fermentados (Kim & Keeney, 1984).Los polifenoles de cacao pueden clasificarse en tres grupos: catequinas o flavan-3-ol (aproximadamente 37%), antocianinas (aproximadamente 4%) y proantocianidinas (aproximadamente 58%) (Wollgast & Anklam, 2000). La forma principal de los monómeros de flavanol de cacao son (_) - epicatequina y (+) - catequina (Tomás-Barberán et al., 2011). La procianidina está compuesta por oligómeros y / o polímeros de catequina y de epicate-mentón, que son miembros de la familia proantocianidina.

Adicionalmente, alcaloides como teobromina, cafeína y teofilina están presentes en granos de cacao; la teobromina y la cafeína comprenden el 3,7% y el 0,2% de peso seco en frijoles desgrasados, respectivamente (Pura Naik, 2001).

Las identidades y cantidades de estos fitoquímicos cambian durante los procesos de fabricación. Por ejemplo, los altos niveles de flavanoles en los granos de cacao crudos no fermentados, y los niveles se reducen dramáticamente durante la fermentación, la tostación y la alcalinización (Wollgast & Anklam, 2000).La fermentación es esencial para el desarrollo de sabores deseables y precursores de sabor. Sin embargo, más del 80% de la catequina y la epicatequina se pierden en este proceso (Payne, Hurst, Miller, Rank y Stuart, 2010). Durante el tostado, el sabor de cacao se desarrolla más a partir de los compuestos precursores que se formaron durante la fermentación y el secado de granos de cacao crudos. El tiempo y la temperatura de tostado afectan la estabilidad de los compuestos fenológicos, así como el sabor de los alimentos que contienen cacao (Mazor Jolic, Radojcÿic «Redovnikovic», Markovic «, Ivanec Šipušic« y Delonga, 2011). En particular, el proceso de torrefacción conduce a la pérdida y modificación del flavanol, lo que conduce a una pérdida del 14% del contenido total de fenoles (Mazor Jolic et al., 2011), así como a la epimerización de (_) -epicatina A (_) - catequina (Kothe, Zimmermann, & Galensa, 2013).

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