El Cacao

EL CACAO

Cultivo: En la franja comprendida entre los 20º al Norte y 20º al Sur del Ecuador. Temperatura: 20º C. Agua: todo el año. Suelo: fértil y profundo.

Recolección: Tras separar el fruto del árbol, se procede a partirlo a mano, y separar la pulpa y la cáscara de los granos de cacao, que es la parte valiosa del fruto. Es importante que el grano quede limpio de pulpa y cáscara para que el proceso de fermentación llegue a buen término. Como curiosidad, comentar que la pulpa blanquecina que envuelve a los granos dentro del haba, tiene un delicioso y delicado sabor a fruta exótica. Los granos de cacao, limpios y separados, pasan al proceso de fermentación, tradicionalmente realizado bajo hojas de plátano. También se usan otros métodos, como la fermentación bajo cubiertas o en cestas. Este proceso, que dura entre 5 y 7 días es fundamental para que el fruto del cacao desarrolle todos sus aromas finales.

Tras la fermentación, se procede a secar los granos de cacao. Este proceso eliminará gran parte de la humedad del grano para conseguir una buena conservación del cacao. El secado puede durar varios días, dependiendo del método que se utilice, dependiendo del clima o en modernos secadores, que sin embargo suelen deteriorar parte del producto al someterlo a elevadas temperaturas. Tras todos estos procesos, suele realizarse un control de calidad en origen para evaluar la calidad del cacao de cada productor. Esto determinará el precio a pagar al agricultor, y el destino final de las habas.

Nutrición y beneficios a la salud

Los granos de cacao contienen:

54% manteca de cacao

11.5% proteínas

9% celulosa

7.5% almidón y pentosanos

6% taninos

5% agua

2.6% olio elementos y sales

2% ácidos orgánicos y esencias

1.2% teobromina

1% azúcares

0.2% cafeína

El cacao contiene además muchas sustancias importantes (se estima unas 300) como la anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisor), epicatequina (antioxidante),3 histamina, magnesio, serotonina (neurotransmisor), triptófano (esencial para suscitar la liberación del neurotransmisor serotonina), feniletilamina (FEA), polifenoles (antioxidantes), tiramina, salsolinol y flavonoides. Su efecto estimulante se debe a la teobromina4 que produce un aumento del nivel de serotonina y dopamina.

1. Proceso de Elaboración del Chocolate

El proceso Industrial del Cacao se puede dividir en dos etapas: Transformación del Cacao. Producción en la Industria Chocolatera

2. Transformación del Cacao Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparación, conocido con el nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborará los derivados del cacao.

3. Fermentación Proceso para separar la pulpa de la semilla y desarrollar los compuestos responsables del sabor. Transformación del Cacao En las plantaciones más pequeñas se realiza envolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que en las plantaciones más grandes se desarrolla en grandes tanques de madera o de hormigón.

4. Limpieza y Secado Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana aproximadamente para eliminar la humedad y mejorar la conservación. Transformación del Cacao

5. Tostado: Su propósito es disminuir la humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor del cacao, y facilitar la eliminación de la cáscara. Las semillas del cacao ya están listas para ser enviadas a la industria chocolatera. Transformación

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