Calentamiento ohmico-electroporación

CALENTAMIENTO OHMICO

El calentamiento óhmico es un proceso térmico eficaz en donde el calor es generado por medio de una corriente de electricidad a través de los alimentos. La energía eléctrica se disipa en forma de calor, que lo convierte en un calentamiento rápido y uniforme. Además, las propiedades organolépticas y la calidad de los alimentos caracterizados como volátiles pueden resultar mejor conservados en comparación a los que se obtienen con el uso del método convencional.

Según (Simpson R., Carevic G., Jimenez P., & Grancelli M., 2007) ”El calentamiento óhmico es un proceso térmico en el cual el calor es generado internamente en el alimento, el cual actúa como resistencia al paso de corriente alterna.”

Así mismo, (Saade H. , 2010) expresa que “este tratamiento térmico emplea corriente alterna de baja frecuencia entre 50 – 60 Hz. La resistencia eléctrica del medio genera calor, lo cual inactiva enzimas y microorganismos presentes en el alimento, se trabaja con cierto grado de vacío y pueden alcanzarse entre 120 y 140 °C”.

Este método trabaja a velocidades sumamente altas, por lo que va a calentar y a concentrar la fruta en un tiempo relativamente pequeño, (Pineda , 2010) nos dice que “la energía se genera directamente en los alimentos y no hay necesidad de transferir calor a través de interfaces solido-liquido o entre partículas sólidas, siendo así su principal mecanismo de inactivación microbiana su capacidad térmica.”

Cuando la temperatura sube, la fruta va a mostrar cambios en su estructura molecular específicamente en el tejido de la membrana plasmática, lo cual hace que cambie su permeabilidad en diferentes grados  fenómeno conocido como electroporación.

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“El mecanismo más aceptado de electropermeabilización de membranas biológicas es la formación y la generación de poros con el consiguiente intercambio molecular y el desbalance del equilibrio osmótico natural entre volúmenes intracelulares y extracelulares”. (Simpson R., Carevic G., Jimenez P., & Grancelli M., 2007)

Según (Simpson R., Carevic G., Jimenez P., & Grancelli M., 2007) al utilizar el tratamiento de un alimento por calentamiento óhmico, “no presentan diferencias en color o claridad en comparación al producido a partir de muestras crudas, esto se diferencia de los resultados obtenidos con tratamientos térmicos convencionales, los cuales debido a las altas temperaturas generalmente causan pardea miento y cambios en el sabor del producto”.  

Así mismo (Simpson Rivera, Almonacid Merino, & Moreno Cuevas, 2007) expresan que “realizando pruebas similares y utilizando una intensidad de campo eléctrico menor a 100 V/cm, fueron capaces de identificar que la desintegración del tejido depende de varios parámetros del tratamiento, tales como, intensidad del campo eléctrico, temperatura, tiempo de duración y tipo de tejido”.  

Según, (Saade Q. H., 2010) indica que “las ventajas de la cocción al vacío son tanto organolépticas como nutritivas, ya que mejora la calidad gastronómica con la retención de los jugos y aromas naturales y aumenta la calidad nutritiva, conservando vitaminas y otros nutrientes, reduce las pérdidas de peso al evitar la evaporación y la desecación”.  

Además (Saade Q. H., 2010) indica que la “temperatura de cocción al vacío: para verduras, frutas y hortalizas es de 100 °C”.  

(Simpson Rivera, Almonacid Merino, & Moreno Cuevas, 2007) Manifiestan 

La combinación de impregnación a vacío y calentamiento óhmico acelera los procesos de transferencia, efecto que se favorece al aumentar la concentración de la solución osmótica, la impregnación a vacío en muestras sometidas a una solución de 65 °Brix induce muestras translúcidas, con valores de luminosidad altos respecto de las muestras tratadas a presión atmosférica y muestras frescas, por lo tanto, el color de las muestra se ve afectado en menor forma en la medida que se usan temperaturas cercana a los 30°C.  

“El efecto combinado de impregnación a vacío y calentamiento óhmico en las frutas estudiadas induce una aceleración de la transferencia de materia con cambios mínimos en las propiedades de color y textura de la fruta con respecto a la fresca”. (Simpson Rivera, Almonacid Merino, & Moreno Cuevas, 2007)

EFECTIVIDAD

La densidad, el tamaño y la forma de los alimentos son factores clave en la efectividad del calentamiento óhmico. El efecto del calentamiento depende de factores propios del sistema y del alimento.        

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