Aplicación del calentamiento ohmico en los alimentos

RESUMEN

La demanda de alternativas técnicas de procesamiento de alimentos ha aumentado a un ritmo rápido como la elaboración de productos

A medida que avanza la tecnología, más eficiente puede ser adaptado el equipo  para sustituir la maquinaria anticuada y métodos de transformación para la industria alimentaría.

Con la creciente preocupación sobre la seguridad de los alimentos para el consumo de los animales y los seres humanos, una técnica de tratamiento que es más fácil de controlar, más eficiente, y al igual que las técnicas actuales eficaz como podría revolucionar la industria de alimentos en los próximos años.
El calentamiento óhmico es una de las más novedosas técnicas de procesamiento alternativo a emerger en los últimos15 años. Uso actual de la alimentación eléctrica, puede ser pasteurizado, fermentada, o esterilizados de manera que es igualmente comparable, si no mejor, que los métodos actuales de procesamiento.

El calentamiento óhmico se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través de un alimento, provocando la elevación de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente eléctrica. Las ventajas de este proceso se derivan del hecho de que el calentamiento tiene lugar en el interior del alimento. De este modo, y a diferencia de lo que ocurre en un calentamiento convencional, no existen superficies calientes de contacto.

PALABRAS CLAVES

Calentamiento Ohmico, Tratamiento Térmico, Corriente eléctrica, Técnica de procesamiento, Joule

ABSTRACT

The demand for alternative food processing techniques has increased at a rapid pace as the development of products As technology advances, more efficient equipment can be adapted to replace outdated machinery and processing methods for the food industry.

With the growing concern about the safety of food for animals and humans, a treatment technique that is easier to control, more efficient, and as effective as current techniques could revolutionize the food industry in the coming years.
Ohmic heating is one of the most innovative alternative processing techniques to emerge in the last 15 years. Current use of power, can be pasteurized, fermented or sterilized so that is also comparable, if not better, than current methods of processing.

Ohmic heating occurs when an electric current passes through food, causing the temperature rise inside as a result of the resistance offered to the passage of electrical current. The advantages of this process stem from the fact that the warming takes place inside the food. Thus, unlike what happens in a conventional heating, no hot surface contact.

KEY WORDS

Ohmic heating, Heat Treatment, Electricity, Mineral processing, Joule

INTRODUCCION

Calentamiento óhmico
El calentamiento óhmico se conoce como calentamiento Joule, calentamiento por resistencia eléctrica o
calefacción electroconductor. A los efectos de este artículo, el término de calentamiento óhmico se utilizará
exclusivamente. La industria alimentaría ha mostrado un renovado interés en la tecnología resistiva en los últimos años
años, con nuevos sistemas diseñados desde la década de 1990. El calentamiento óhmico es un avanzado
proceso térmico donde el alimento actúa como una resistencia eléctrica. El diseño experimental por lo general
consta de electrodos que ponerte en contacto con los alimentos, mediante el cual la electricidad pasa a través de la sustancia
usando una variedad de combinaciones de tensión y corriente. La sustancia se calienta por la disipación
de energía eléctrica. En comparación con la calefacción convencional, donde el calor se

Lleva a cabo desde el
fuera en el uso de una superficie caliente, calefacción óhmica conduce el calor a lo largo de toda la masa de la
alimentos de manera uniforme. El éxito de calentamiento óhmico depende de la tasa de generación de calor en el
sistema, la conductividad eléctrica de los alimentos (ver: conductividad eléctrica), y el método por el
que el alimento pasa por el sistema

Características y Aplicaciones
La aplicación de calentamiento óhmico en una amplia gama de productos representa una nueva tecnología en la preservación de alimentos, aportando productos con características organolépticas y nutricionales adecuadas. El calentamiento óhmico se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través de un alimento, provocando la elevación de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente eléctrica. Las ventajas de este proceso se derivan del hecho de que el calentamiento tiene lugar en el interior del alimento. De este modo, y a diferencia de lo que ocurre en un calentamiento convencional, no existen superficies calientes de contacto. El calentamiento óhmico es rápido y tiene mayor capacidad de penetración que las microondas, lo cual hace que sea especialmente útil en el caso de alimentos particulados, salsas, purés de frutas, huevo líquido o productos cárnicos, entre otros. Este tipo de tratamiento evita sobrecalentamientos, lo que permite un menor deterioro en los constituyentes y una menor formación de depósitos, aspecto este último de especial relevancia en alimentos ricos en sales y proteínas como, por ejemplo, la leche.

Existe un gran número de aplicaciones del calentamiento óhmico que incluyen escaldado, pasteurización, esterilización, descongelación, evaporación, deshidra-tación, fermentación y extracción, entre otras. Una diferencia con respecto a los microondas es la ausencia de equipos en el ámbito doméstico, aunque sí existen a escala de plantas piloto e industrial. En el año 2003 se reportaron 19 plantas para calentamiento óhmico, siendo Japón, Italia, Grecia, Gran Bretaña, EEUU y México los países pioneros en el desarrollo de estas plantas. Entre las distintas plantas que aplican este tratamiento, son especialmente destacables las que han sido desarrolladas para la esterilización en flujo continuo de frutas, jugos de frutas, sopas, salsas o huevo líquido. El huevo líquido resulta muy adecuado para este tipo de proceso ya que puede ser calentado óhmicamente en tiempos muy cortos y sin problemas de coagulación. A pesar de que los precios de los equipos están descendiendo, se trata aún de una tecnología cuyos costes iniciales pueden Aplicaciones destacables incluyen las que han sido desarrolladas para la esterilización en flujo continuo de frutas, jugos de frutas, sopas, salsas o huevo líquido. Sin embargo, la rentabilidad ha de evaluarse a largo plazo ya que se trata de procesos en los que se obtienen productos con adecuadas características microbiológicas, organolépticas y nutricionales bajo condiciones de operaciones limpias y en un mínimo espacio, pudiéndose aplicar a un amplio rango de alimentos...

Conductividad Eléctrica
La conductividad eléctrica es la medida de lo bien que una sustancia que transmite la carga eléctrica,
expresa en Siemens por metro (S / m). La conductividad eléctrica es una relación entre la densidad de la sustancia
de intensidad de campo eléctrico y se ve afectada por la composición química de una sustancia. En óhmico
calefacción terminología, la conductividad es una medida del mineral o el contenido iónico. Para la alimentación
sustancias, el ingrediente iónica más común es la sal (NaCl). Cuanto mayor sea la cantidad de
las sales disueltas en una sustancia, mayor será la conductividad. El agua de mar tiene una conductividad
medición de ~ 5 S / m, mientras que el agua potable regular tiene una medida de la conductividad de
~ .0005 A 0.05 S / m (Janz y Singer, 1975). Uno de los métodos de medición de la conductividad eléctrica
utilizar un TDS (sólidos totales disueltos) metros. TDS es la cantidad total de iones cargados móviles
en una sustancia (mg / L o ppm), calculado mediante la medición del número de cationes (carga positiva)
y aniones (carga negativa) iones en la sustancia. La conductividad eléctrica es aproximadamente 100 veces la
número total de cationes y aniones presentes (HM Digital, Inc., 2005).

El calentamiento óhmico de Diseño de Sistemas
Hay un sinfín de posibilidades para el diseño de un sistema de calentamiento óhmico, pero hay
varios elementos clave que estarán presentes en cada uno. Una fuente de alimentación (generador) es necesaria para
producir la electricidad. Electrodos conectados a la red eléctrica debe estar en contacto físico
con la sustancia con el fin de pasar la corriente eléctrica a través. La distancia entre los electrodos (distancia entre los electrodos en el sistema) puede variar dependiendo del tamaño del sistema, sino por
cambiar esta distancia, la intensidad de campo eléctrico, expresada en voltios por centímetro [V / cm], puede ser variado. Para un sistema en movimiento, como una cinta transportadora o de tubo, los electrodos se pueden colocar en
varias posiciones a lo largo de la trayectoria del flujo de producto para un campo en línea (Fig. 1.2), o
perpendiculares a la trayectoria del flujo de un campo de cruz (fig. 1.3). En un sistema de campo en línea, el
material contra la corriente experimenta una mayor intensidad de campo que el material aguas abajo debido a la caída en la tensión de todo el sistema. En un sistema de campos cruzados, la intensidad de campo eléctrico es constante a lo largo de Estados Unidos (FDA-CFSAN, 2000).

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