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CUESTIONARIO No. 1

SUB MODULO “PREPARACION DE ALIMENTOS”

1.- PARA LOGRAR UN EFICAZ FUNCIONAMIENTO EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS, LA COCINA SE DIVIDE EN:

 Cocina Caliente: agrupa el equipo y materiales para cocer, hornear, gratinar, freir y rostizar alimentos.

 Cocina Fría: agrupa el equipo y material para tallar frutas, verduras, prepara ensaladas, arreglos frutales, trabajar carnes frías y alimentos que no requieren cocción.

2.- REALIZA EL ORGANIGRAMA QUE CORRESPONDE A LA COCINA DE UN RESTAURANTE:

CHEFF

COCINA FRIA COCINA CALIENTE FLOOR STEWART

AYUDANTE AYUDANTE STEWART

3.- ANOTA LA INDUMENTARIA QUE DEBE PRESENTAR UN CHEFF EN EL AREA DE ALIMENTOS (COCINA)

 Filipina, Pantalalón, Gorro y Gaznet

4.- ANOTA LOS UTENSILIOS QUE SE UTILIZAN EN LA PREPERACIÓN DE ALIMENTOS, COCCION, MANIPULACIÓN Y PREPERACION:

 Utensilios de cocción: son los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractario, etc.

 Utensilios de manipulación: es a través del manejo de ellos que se puede batir, mover, colocar o retirar líquidos, espumar o retirar impurezas, escurrir, mezclar, medir, pesar y destapar productos, sumergir productos en líquidos.

 Utensilios de preparación: son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos. Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada, de todos tamaños llamados: Baño María, Bowls, Bandejas, Placas y Rejillas.

5.- DESCRIBE LAS SIGUIENTES PALABRAS:

 Estofado: Sistema de cocción compuesto, que se realiza en dos operaciones en la primera se sellan las piezas en grasa caliente y en las segundas estas se someten a una cocción lenta y prolongada con el vapor que se produce en el recipiente tapado.

 Brazeado: Cocer lentamente o durante largo tiempo una carne o una legumbre en su salsa de acompañamiento, o en su propio jugo.

 Cocción al Vapor: Los alimentos se ponen en una vaporera de doble fondo o sobre una rejilla colocada en una cacerola con tapa que ajuste bien.

 Salteado: Cocer en poca grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo, una carne que debe salir dorada.

 Asado: Cocer una carne en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de manera que quede dorada exteriormente y jugoso en su interior.

6.- LA RECETA ESTÁNDAR SE ELABORA PARA DETERMINAR LOS SIGUIENTES CONCEPTOS:

 Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.

 Cantidad de cada uno de ellos o sea el peso y tamaño de la porción.

 Costos de los ingredientes utilizados

 Sistema para la preparación de los ingredientes

 Presentación del platillo

7.- DE LAS SIGUIENTES PALABRAS CONTESTA BREVEMENTE LO SIGUIENTE:

 Vichy: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. De grosor, es muy importante que el tamaño sea parejo.

 Chips: Tajadas redondas muy finas, generalmente se usa para papas, camotes, plátanos, el corte es más parejo y preciso.

 Juliana: Tiras finas de aproximadamente de 4cm. De largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiras delgadas.

 Brunoise: Se utiliza principalmente para verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. De grosor, se corta en rebanadas y luego se hacen cortes parejos horizontales y luego verticales.

 Emince: Tiras gruesas de 1 cm. De ancho por 4 de largo aproximadamente.

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