Cinetica.

I. TITULO:

 En este laboratorio haremos lo que se conoce como la “desnaturalización de la proteína”, se le llama así a la perdida de las estructuras de orden superior, ya sea secundaria, terciaria o cuaternaria, quedando así la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija.

 En el presente trabajo veremos cómo van cambiando las propiedades de la clara de huevo, “la albumina” debido a el vinagre, ya que el acido del vinagre daña las cadenas de aminoácidos y así estas perderán su estructura tridimensional y conformación química

 En un segundo caso veremos como el vinagre afecta a la estructura del carbonato de calcio del huevo que esta en la cascara y por crenacion el huevo presentara un cambio en su estructura original.

II. INTRODUCCION:

 Como sabemos, la desnaturalización de la proteína nos ayuda bastante ya que su importancia radica en que a la hora de consumir estos alimentos ya desnaturalizados a la vez estamos destruyendo algunas bacterias que pueden estar en ellas. Por ejemplo en el proceso de cocción destruimos la albumina la cual puede contener la salmonella, si bien el aparato digestivo humano y de otros seres puede procesar las proteínas de muchos alimentos en su estado natural o desnaturalizados, el proceso de cocción hace que este proceso sea mucho más seguro.

 La desnaturalización de las proteínas realmente es algo positivo, las proteínas tienen que tomarse desnaturalizadas para asi maximizar su absorción. En estado natural, las proteínas suelen tener una tonalidad transparente o traslucida.

 La desnaturalización lo que hace es desenrollar las moléculas de las proteínas con lo cual cambia la coloración de las sustancias, además de maximizar su absorción.

 Por ejemplo, en la clara de huevo, la proteína de la clara cruda (ovoalbúmina en gran proporción) sólo es asimilada en un 50% por el organismo humano. Aparte, la clara tiene una proteína llamada avidina, proteína que se une firmemente a la vitamina Biotina, vitamina que normalmente es producida en cantidades considerables por bacterias intestinales, y como resultado de esa unión, impide su absorción por el intestino. Esta vitamina es como toda vitamina esencial en el metabolismo. Su deficiencia genera depresión, debilidad muscular, y alteraciones dermatológicas, entre otras. Estas pueden aumentar en ciertos casos de mucho consumo de huevo y llegar a ser graves cuando se consume mucho huevo crudo. La avidina se desnaturaliza con la cocción y pierde esa actividad. Por otra parte, la proteína ovomucoide del huevo es inhibidor de la tripsina, pero también se desnaturaliza con el calor. La

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