Deshidratación y aplicación de calor (fritura y horneado).

Practica No. 12

Deshidratación y aplicación de calor (fritura y horneado). Métodos Combinados de Conservación de Alimentos

Objetivo

Aplicar métodos de conservación por deshidratación-fritura y deshidratación-horneo como una alternativa de aplicación de métodos de conservación combinados, a través de la realización de un proceso de elaboración de totopos realizando los mediciones y determinaciones convenientes que permitan entender la importancia, ventajas y desventajas de la aplicación de los mismos.

Resultados

Tipo de deshidratación

Totopo de Nixtamal

Totopo de Maseca

Peso 1

En su estado original Peso 2

Después de la Deshidratación Peso 3

Después de la Fritura Peso 1

En su estado original Peso 2

Después de la Deshidratación Peso 3

Después de la Fritura

Control 95.7 g

89 g 89 g

Al sol 10 min 82.1 g 71.7 gr

54.6 g

Al sol 20 min 95.4 g 80.1 g

80.1 g

Al sol 30 min 83.9 g 67.9 g

67.9 g

Horno panificador 94.2 g 67.5 gr 59 g

Horno de deshidratación 83.8 g 56.8 g 56.8 g

Total

Discusión

Observamos que el tratamiento que le aplicamos depende la perdida de agua que tengamos se observó que se perdió muchísima mas agua en el secado al sol de 30mn, el control se supone que no le aplicamos nada también perdió mucha agua entonces esto quiere decir que la masa tiende a deshidratarse muy pronto, el horneado tuvo una perdida muy considerable de 56.8 pero no tan notoria como el freído además de que no tuvo las características que nosotros esperamos ver o encontrar en una fritura no tuvo un color dorado pero si tuvo una textura crujiente exactamente como se busca en el mercado. Durante el proceso de fritura tuvimos una amplia serie de modificaciones en el aceite utilizado principalmente, a la acción combinada del oxígeno, la temperatura y la humedad aportada.

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