Determinacopn De Cenizas

LABORATORIO 4

DETERMINACIÓN DE CENIZAS

I. COMPETENCIAS

• Explica la técnica para la determinación de cenizas.

• Determina experimentalmente el contenido de cenizas presente en los alimentos.

• Valora la importancia de la determinación de cenizas

II. INTRODUCCIÓN

Se denomina ceniza a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura).

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar.

Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plásticas y reguladoras. Cumplen la función plástica: calcio, fósforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartílagos, dientes, etc; también el hierro en la hemoglobina, carbono, hidrógeno, oxígeno, en grasas y glúcidos y el nitrógeno, en las proteínas. Cantidades pequeñas de cobre, manganeso, cobalto y otros minerales también cumplen funciones plásticas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

El concepto de residuo de incineración se refiere al residuo que queda tras la combustión (incineración) completa de los componentes orgánicos de un alimento en unas condiciones determinadas. Una vez que se eliminan otras posibles impurezas y partículas de carbono procedentes de una combustión incompleta este residuo se corresponde con el contenido de minerales del alimento. El residuo de incineración soluble en ácidos equivale aproximadamente al contenido de arena.

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