EL AGUA.
Enviado por MAOR20 • 20 de Agosto de 2013 • Ensayos • 571 Palabras (3 Páginas) • 263 Visitas
El agua
La principal función biológica del agua está en su capacidad para transportar diferentes sustancia a través del cuerpo,
disolver otras y mantenerlas en solución como en suspensión coloidal,
esto se debe a que puede mantenerse liquida en intervalos muy variados de temperatura relativa mente amplio
porque tiene propiedades como disolvente.
Distribución del agua en los alimentos
El contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma global.
El citoplasma presenta un alto porcentaje de proteínas capaces de retener más agua que los organelos que carecen de macromoléculas hidrófilas semejantes.
Los diferentes componentes de los alimentos deben encontrarse en equilibrio :potencial químico, la presencia osmótica y la presión de vapor de agua que desarrollen es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades este tipo de consideraciones ha llevado a que tradicionalmente se empleen términos como “agua ligada “y “agua libre , para referenciar a la forma y el estado energético que dicho liquido guarda en su alimento.
El agua libre es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa.
Actividad Acuosa
La actividad acuosa del agua contenía en una alimento depende de las propiedades reologicas y de textura de este, pero también es responsable en gran medida de las reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas, que son 3 causas principales:
1) Es la única disponible para el crecimiento de los microorganismos o para intervenir en las transformaciones hidroliticas, químicas, enzimáticas etc.
2) Está unida al superficie sólida, y no puede intervenir en estos procesos, es decir bajo este esquema solo una parte del agua es capaz de proporcionar estos cambios y para medir dicha fracción se acuño
El término ''actividad acuosa ''que representa el grado de interacción del agua con los demás constituyentes.
La actividad acuosa es una propiedad intrínseca y se relaciona con el contenido de humedad por medio de las curvas o isotermas de adsorción y resorción
dicha humedad estará en función del grado de interacción de los solutos con el agua y se refleja en esta para escapar del alimento.
Actividad acuosa y estabilidad de los alimentos
Como ya se indicó la a , es la porción de agua disponible de un alimento
...