ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA “MCAL.ANTONIO JOSE DE SUCRE”

ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA

“MCAL.ANTONIO JOSE DE SUCRE”

BOLIVIA

PRACTICA 1

Las propiedades fisicoquímicas de la leche, determinaran el comportamiento de la misma en la próxima fase industrial a la que será sometida y las mismas serán indicadores para seleccionar la leche de acuerdo a los resultados obtenidos.

OBJETIVO.

Aprender a determinar estas propiedades que son reportadas como referencias de la calidad de la leche.

MARCO TEORICO.

LECHE.- Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

• Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías.
• Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano.
• Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.

PROPIEDADES DE LA LECHE.- La leche contiene proteínas de alto valor biológico como la caseína (78% del total de proteínas), de donde se obtiene el cuajo, y ser proteínas (17% del total de proteínas), como lacto globulina, lacto albumina, de donde obtenemos la cuajada o el queso fresco. También contiene muchas enzimas, como lipasas (responsables del olor, sabor a rancio), proteasas (responsables de la formación de la cuajada)y fosfatasas alcalinas (indicador de una correcta pasteurización).

TIPOS DE MÉTODOS PARA OBSERVAR LA ACIDIFICACIÓN DE LA LECHE.-

1. PH metro
2. Alcohol
3. Titulación
4. Ebullición

FACTORES A MEDIR.-

• COLOR
• Olor
• Sabor
• PH
• Gravedad especifica ( densidad)

MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS.-

Materiales y Equipos [pic 4]

• PH metro
• hornilla
• Lactodensímetro
• Termómetro
• Vasos de PP.
• Matraces
• Alcoholímetro
• Agua destilada

PROCEDIMIENTO.

1. la muestra de la leche puede ser bien cruda o la leche ya pasteurizada, la cual debe ser refrigerada para luego proceder a las mediciones correspondientes.
2. La primera observación que se realizara será del color, olor y sabor donde se lleva la muestra a laboratorio para ver sus características sensoriales:

• Color: blanco con tinte suave crema
• Olor: aroma lácteo
• Sabor: lácteo

1. En el factor de la prueba del PH, se realizó con el PH metro el cual nuestra muestra obtuvo 6.63 pH, claro que antes procedimos a hacer llegar nuestro alcohol al 78 °GL que se logra nivelándolo con agua destilada. Asimismo separamos otra muestra la cual iba a ser la demostración de la calidad de la leche sucia la cual obtuvo un PH de 4.12.y la mezcla de ambas nos dio un resultado de 5.50 de pH.

El punto neutral es de 7.0 PH, los valores inferiores a 7.0 pH dan una       reacción acida y los superiores a 7.0 pH una reacción alcalina.

1. En cuanto a la prueba de alcohol solo necesitamos colocar a la muestra limpia un aproximado de 10 ml de alcohol (OH) esto para ver si existe formación de lacto glóbulos que contiene la leche el cual indica la coagulación de la leche, descomposición de la misma, donde la muestra limpia  no presento cambios y la leche sucia si mostro esta característica pero fue más visible en la muestra de ambas llegando a cortarse inmediatamente.

1. En cuanto a la prueba de titulación medimos 9 ml de leche en el vaso de PP. Añadimos 3 gotas del indicador de fenolftaleína  dejando caer gotas de NAOH (hidróxido de sodio) hasta llegar al punto en que aparezca una mancha rosada, una vez llegado a este color medimos cuanto de NAOH fue utilizado para el cambio de color, en nuestro caso fue 16-18 °DORMIC, este es el % de acidez de la leche que contiene nuestra muestra.

1. El factor de la gravedad específica se lo realizo mediante el lactodensímetro el cual se expresa en densidad, donde nuestra muestra obtuvo una densidad de 1.031 que equivale a 31 grados de densidad.

Prueba de PH:

[pic 5][pic 6][pic 7]

Prueba de alcohol:

 [pic 8][pic 9][pic 10]

Prueba de titulación:

[pic 11][pic 12][pic 13]

Prueba de Ebullición:

[pic 14][pic 15][pic 16]

Densidad

[pic 17]

CALCULOS:

CONCLUSION.

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