ESTUDIO DE LAS TÉCNICAS DE ANÁLISIS APLICADAS EN LA HARINA DE TRIGO

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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE  INVESTIGACIÓN FORMATIVA

TEMA:

ESTUDIO DE LAS  TÉCNICAS DE  ANÁLISIS APLICADAS                                EN LA HARINA DE TRIGO

AUTORES:

PERIODO:  2020-2021

MILAGRO-ECUADOR

Índice general

Índice general        2

Índice de Figuras        4

Índice de Tabla        5

Resumen        7

Estudio de las principales técnicas de  análisis aplicadas en harina de trigo        8

1.        Propuesta del Proyecto        8

2.        Introducción        9

3.        Planteamiento y Formulación del Problema        10

3.1        Planteamiento del Problema        10

3.2        Formulación del Problema        11

3.3        Justificación de la investigación        11

3.4        Delimitación de la investigación        12

3.5        Objetivo General        12

3.6        Objetivos Específicos        13

4.        Marco Teórico        14

4.1        Estado del Arte        14

4.2        Composición química y nutricional del trigo        15

4.2.1        Origen e historia        15

4.2.2        Composición química del trigo        16

4.2.3        Propiedades nutricionales del trigo        18

4.2.4        Tipos de trigo        19

4.3        Parámetros de calidad industrial de la harina de trigo        19

4.3.1        Harina de trigo        19

4.3.2        Calidad industrial que requiere el trigo        20

4.3.3        Métodos de control de calidad en la harina de trigo        21

4.4        Técnicas y métodos analíticos aplicados en la harina de trigo        24

4.4.1        Análisis sensorial en la harina de trigo        24

4.4.2        Condiciones generales de la harina de trigo        25

4.4.3        Técnicas y métodos para determinar análisis físicos de la harina de trigo        27

4.4.4        Técnicas para determinar análisis químicos de la harina de trigo        30

4.5        Marco Contextual        34

4.5.1        Relación con química orgánica        34

4.5.2        Relación con química analítica        34

4.5.3        Relación con metodología de la investigación        34

4.5.4        Relación con biofísica        35

4.5.5        Relación con calculo integral        35

4.6        Marco Legal        35

5.        Metodología        37

5.1        Tipo de investigación        37

5.2        Métodos        38

5.3        Técnicas        39

6.        Conclusiones y Recomendaciones        40

6.1        Conclusiones        40

6.2        Recomendaciones        40

7.        Bibliografía        42

8.        Anexos        47

Índice de Figuras

Figura 1. Composición química del trigo        47

Figura 2 Porcentaje de proteínas en el grano de trigo        47

Figura 3. Harina de trigo        47

Figura 4. Alveograma determina la fuerza y las cualidades físicas de la harina        48

Figura 5. Proceso de producción de harina de trigo        48

Índice de Tabla 

Tabla 1. Riqueza de vitaminas en el trigo        49

Tabla 2. Composición harina de trigo        49

Resumen

Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio las gramíneas, los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.

El trigo es el cereal más importante en la elaboración de pan, aunque en algunas partes del mundo el uso de centeno es bastante considerable, otros cereales son usados en menor medida. Durante el procesamiento de la harina de trigo ocurren cambios químicos, bioquímicos y transformaciones físicas, las cuales son afectadas por los diversos constituyentes de la harina. El control de calidad abarca desde la materia prima de los distintos ingredientes que van a entrar en la formulación, hasta el producto final, pasando por el proceso de elaboración. En general, para los distintos productos derivados de los cereales, el ingrediente mayoritario del procesamiento del trigo es la harina, por ello se expondrá más extensamente a distintos controles, metodologías y técnicas que se deben aplicar ya que de esta manera se verifica si cumple con los parámetros de calidad industrial.

Palabras Claves: cereales, harina, nutrientes, trigo, metodologías

Estudio de las principales técnicas analíticas aplicadas en productos cereales (harina de trigo)

1. Propuesta del Proyecto    

     Se consideran cereales a las semillas secas de pastos cultivados, que pertenecen a la familia de las gramíneas. Incluyen trigo, centeno, cebada, maíz, avena y sorgo, la evaluación inicial de la calidad de los cereales generalmente está basada en criterios físicos como presencia de granos dañados, impurezas, densidad y volumen aparentes, sin embargo, con el avance de la tecnología requieren de una evaluación química más precisa que ayuden a dicha evaluación, por ello existen técnicas analíticas especiales para cada uno de los cereales. Dentro de la tecnología de cereales, el producto que más resalta para la aplicación de técnicas analíticas son las harinas, pues son la base para la preparación de varios alimentos, obtenidos por cocción u horneado (Sanabria y Tarqui, 2011).

     La harina de trigo es el producto más estudiado ya que de su composición depende el uso que tendrá, por tal razón el tema propuesto en este proyecto es viable ya que mediante una profunda investigación se obtiene información acerca del procesamiento y obtención de la harina para conocer dicha composición, esta información es importante también porque se identifica las técnicas necesarias y los procedimiento a seguir para determinar la calidad que tendrá, además de esto los cálculos son importantes porque van a determinar las formulaciones y porcentajes de los resultados, por ultimo tener la seguridad del producto final, por esa razón guarda relación con las materias asignadas en este nivel

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