Efecto de la aplicación de altas presiones hidrostáticas (APH) en la vida útil de jaibas frescas (Ovalipes trimaculatus) Almacenadas A 4ºC

UNIVERSIDAD DEL BÍO-BÍO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD Y LOS ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

“EFECTO DE LA APLICACIÓN DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS (APH) EN LA VIDA ÚTIL DE JAIBAS FRESCAS (Ovalipes trimaculatus) ALMACENADAS A 4ºC”

TESIS PARA OPTAR AL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN ALIMENTOS

ALUMNO:

FREDDY ANTONIO BARRIENTOS GÓMEZ

PROFESORES GUÍAS:

Dra. GIPSY TABILO MUNIZAGA

MgCs. JUAN ESTEBAN REYES PARRA

CHILLÁN, ENERO DE 2008

Dedicada a mi familia

ABSTRACT

High hydrostatic pressure (HHP) is one of the emerging technology available for preservation of foods without greatly affecting food quality. The objective of this study was to evaluate shelf life extension of soft shell crabs (Ovalipes trimaculatus) treated by HHP. Soft shell crabs were processed using HHP at 450 and 550 MPa for 45, 90 and 180 sec, and their effects on shelf life at 4ºC were studied. Microbiological analyses were performed in raw and pressure-treated soft shell crabs. Aerobic mesophilic (30ºC), psychrotrophic, Enterobacteriaceae, Shewanella sp. and Pseudomonas sp. were determined. Shelf life was calculated based on microorganism (aerobic mesophilic) growth parameters: the initial cell number (N0), the maximum cell number (Nmáx), the maximum specific growth rate (µmáx), and lag-phase (λ). The microorganism growth parameters were obtained by fitting the modified Gompertz equation to the microbial counts. In our study, the lag-phase of all microorganisms increased with increasing pressure and time. HHP reduced initial microbial load of mesophilic aerobic count from 4.45 to 2.60 and 1.18 Log10CFUg-1 at 450 and 550 MPa, respectively; psychrotrophics count from 4.15 to 1.58 and 1.53 Log10CFUg-1, respectively; Enterobacteriaceae (from 2.77 Log10CFUg-1), Shewanella sp. (from 3.27 Log10CFUg-1), and Pseudomonas sp. (from 2.60 Log10CFUg-1) to no detected levels at 450 and 550 MPa. Pressure improved the shelf life of soft shell crabs for ~21 days at 4ºC. The highest shelf life extension was achieved at 550 MPa for 180 sec. It could be concluded, on basis of the results, that the high pressure treatment was an efficient method for extended shelf life of soft shell crabs (Ovalipes trimaculatus).

RESUMEN

Las altas presiones hidrostáticas (APH) es una tecnología emergente disponible para la preservación de alimentos sin afectar considerablemente su calidad. El objetivo de esta investigación fue evaluar la extensión de la vida útil de Jaibas frescas (Ovalipes trimaculatus) tratadas con APH. Las Jaibas fueron presurizadas a 450 y 550 MPa durante 45, 90 y 180 segundos, para luego estudiar el efecto de APH sobre la vida útil durante el almacenamiento a 4ºC. Los análisis microbiológicos se realizaron en las muestras de Jaibas sin tratamiento y presurizadas; y comprendieron el recuento de aeróbios mesófilos (30ºC), psicrótrofos, Enterobacteriaceae, Shewanella sp., Pseudomonas sp. La vida útil fue calculada en base a los parámetros de crecimiento de los microorganismos aeróbios mesófilos: número inicial de células (N0), número máximo de células (Nmáx), tasa específica máxima de crecimiento (máx), y fase de latencia (λ). Los parámetros de crecimiento fueron obtenidos ajustando la ecuación de Gompertz modificada a los recuentos microbianos. Los resultados mostraron que la fase de latencia de todos los microorganismos incrementó con el incremento de presión y tiempo. Los tratamientos de presurización redujeron el recuento inicial de los microorganismos aeróbios mesófilos de 4.45 a 2.60 y 1.18 Log10UFCg-1 a 450 y 550 MPa, respectivamente; el recuento de psicrótrofos de 4.15 a 1.58 y 1.53 Log10UFCg-1 a 450 y 550 MPa, respectivamente. Los recuentos de Enterobacteriaceae (2.77 Log10UFCg-1), Shewanella sp. (3.77 Log10UFCg-1) y Pseudomonas sp. (2.60 Log10UFCg-1) se redujeron hasta niveles no detectables a 450 y 550 MPa. La vida útil de Jaibas se extendió a ~21 días a 4ºC, aplicando 550 MPa durante 180 segundos. Finalmente, se concluye que el tratamiento de APH es un método efectivo para incrementar la vida comercial de Jaibas refrigeradas (Ovalipes trimaculatus).

ÍNDICE DE CONTENIDOS

Capítulo Pág.

1.0 Introducción

9

2.0 Objetivos 12

2.1 Objetivo General 12

2.2 Objetivos Específicos

12

3.0 Revisión bibliográfica 13

3.1 Antecedentes históricos 13

3.2 Proceso de altas presiones hidrostáticas (APH) 13

3.3 Influencia de APH sobre los componentes de alimentos 15

3.3.1 Efecto sobre proteínas y enzimas 15

3.3.2 Efecto sobre los microorganismos 16

3.3.3 Tolerancia de microorganismos frente a APH 17

3.3.4 Aplicación de APH en productos marinos 19

3.4 Microorganismos alterantes en productos marinos 20

3.5.1 Jaibas presurizadas: una alternativa de procesamiento 23

4.0 Materiales y métodos 24

4.1 Diseño experimental 24

4.2 Materia prima 24

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