El queso - Elaboracion y tipos

Queso

El queso es uno de los principales productos derivados de la leche que debe su conservación a su deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación enzimatica ácida o mixta. El control estricto de la calidad de la leche así como si manejo sanitario en procesos controlados de que seria garantiza la obtención de productos de calidad uniforme en los aspectos de nutrición Salud y características organolepticas .El proceso de elaboración se caracteriza básicamente por una serie de reacciones bioquímicas en la que la caseina de la leche es desestabilizada de su situación coloidal bien sea por acidificación del medio o por desnaturalización mediante enzimas proteoliticas produciendo su floculaciom.El precipitado obtenido denominado cuajada es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso

Preparación del queso

Pasteurizacion de la leche :

Someter a la leche a un tratamiento térmico para eliminar las bacterias no deseadas

Cuagulacion de la leche

Utilizar fermento cuajó renina o enzimas de tipo proteasas de la secreción gastrica

Corte de la cuajada

Se realiza el corte cuidadosamente sin brusquedades

Salado

Se realiza con el fin de activar el desuero mejorar el fermento y sazonar el queso

Moldeo

Después del salado la cuajada se coloca en moldes de madera para coadyuvar al desuero forma el queso y le da la consistencia necesaria

Almacenamiento

Mantener refrigerado para alargar la vida del queso

Cuestionario

1.-en que consiste el desuerado ?

En retirar el suero formado durante la coagulación

2.-para que se alade el cloruro de calcio

Para absorber la humedad del queso

3.-que características organolépticas debe cumplir el queso

Color blanco

Humedad uniforme

Consistencia compacto

4.-elementos esta compuesto el queso

Por la paracaseina

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