Tipos De Queso

CAPITULO 1

HISTORIA DEL QUESO

La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al mismo tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos límpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fué el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido. Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso.

Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos, cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso.

Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado. En la antigua Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas antiguas de platos y postres muy preciados.

El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos asi se llamaba el cesto para los quesos y de ella derivan el fromage francés, fortmatge catalán y el formaggio italiano, y la palabra latina caseus de donde proviene el queso español, el cheese anglosajón y la caseina principal albumninoide de la leche y del queso.

En la Edad Media, la órdenes religiosas se conviertieron en importantes zonas de actividad agrícola y el queso adquirió importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así aportaban variedad a su limitada dieta.

Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en producto importante para la economía, empezó a comercializarse con queso, fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras.

Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración del queso. Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.

En España comenzó la obtención del queso con la leche de oveja y de cabra, más tarde con la vaca, pero en otros paises se utiliza también el reno y búfalo como ejemplo está la mozzarella.

El consumo de queso por paises lo encabeza Francia, le siguen suizos e italianos, después los españoles.

QUESO

DEFINICION TECNOLOGICA

Queso es el producto fresco o maduro, solido o semisólido, que resulta de la coagulación de la leche natural (entera), de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla, o de una mezcla de algunos de todos estos productos, por la acción del cuajo u otros cuagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, seguida del desuerado del cuagulo obtenido. Este cuagulo, llamado cuajada, esta esecencialmente constituido de un gel de caseína que retiene la materia grasa y una parte mas o menos importante de la parte acuosa e la leche, el lactosuero y en el que la relación entre la caseína y las proteínas del suero sea igual o superior a la de la leche. La cuajada puede ser consumida como tal bajo la categoría de queso fresco o sufrir una maduración que le llevara a ana serie de transformaciones especialmente enzimáticas, que le hacen adquirir características organolépticos específicos, constituyendo el queso maduro.

La transformacion de la leche en queso generalmente comprende cuatro etapas:

• La cuagulacion: Modificaciones fisicoquímicas de las micelas de caseína que, bajo la acción de enzimas proteolíticos y o de acido láctico, llevan a la formación de un entremado proteico denominado coagulo o gel.

• El desuerado: Separacion del lactosuero tras la rotura mecánica del coagul, por mldeado, centrifugación y en algunas ocaciones sometiéndolo a presión, obteniéndose al final de esta etapa la cuajada.

• El salado: Incorporacion de la sal en la masa de cuajada, en la superficie o por inmersión en salmuera.

• El afunado o maduración: Conjunto de transformaciones bioquímicas de los componentes de la cuajada por la acción de enzimas, en gran parte de origen microbiano.

TIPOS DE QUESOS

La variabilidad de los quesos es muy elevada, ya que no solamente puede ser distinta la materia prima de que se parte( leche de vaca, oveja o cabra), sino que pueden realizarse mezclas muy diversas con ellas.

También las diferentes tecnologías seguidas en las elaboraciones, asi como pasteurizar o no la leche, emplear unos microorganismos u otros en los cultivos iniciadores, o modificar el tiempo, la temperatura o la intensidad de alguna operación del proceso, van a tener como consecuencia la obtención de quesos con características muy diferentes.

Los principales parámetros para clasificar los quesos sobre la base de lo anteriormente dicho son: el tipo de leche, el tipo de coagulación, la textura, la humedad, el extracto seco, la grasa, los microorganismos desarrollados, la zona de elaboración y la tecnología.

CLASIFICACION SEGU EL TIPO DE LECHE

• Queso de vaca (ej. Mahón).

• Queso de oveja (ej. Roncal).

• Queso de cabra (ej. Majorero).

• Queso de mezcla de alguna de ellas (ej. Picón Bejes-Treviso).

CLASIFICACION DEPENDIENDO DEL TIPO DE COAGULACION

• Coagulacion acida (ej. Quark, Urbies).

• Coagulacion mixta: acido-enzimatica (ej. Tetilla, Cabrales).

• Coagulacion

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