Elaboración De Queso Crema (tipo Philadelphia) Con Sabor A Apio Y Ajo A Base De Leche De Vaca.

I. INTRODUCCIÓN

I.1 ANTECEDENTES

En los últimos años ha existido una gran demanda del queso crema por parte de los consumidores, ya que es un alimento que deleita a todos o a casi todos.

Este queso (de suma popularidad en los estados unidos de Norteamérica) tiene antecedentes de elaboración en Argentina a fines del siglo XIX. Para ese entonces existían diversas variedades de queso crema: crema comino, crema gruyere, crema Limburgo.

Existen referencias del año 1929 que señalan que se producía, de forma artesanal, un exquisito queso crema denominado en lengua guaraní “QUESÚ CAMBÁ”.

En el mercado nacional, a parte de la leche pasteurizada, se ofrece una amplia mezcla de productos derivados de la leche. De esta amplia oferta de producto lácteo los consumidores demandan principalmente queso seco, queso crema, queso ahumado y queso fresco.

I.2 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

A pesar del incremento en la producción de la leche, en los países Latinoamericanos el consumo del queso crema (tipo philadelphia) catalogado como “casi perfecto”, sigue siendo limitado a una porción de la población.

Esfuerzos incalculados se han realizado por muchas organizaciones, ya sean de orden gubernamental, privado y otras sin fines de lucro, por normalizar e implementar la tecnificación de proceso en productos derivados de la leche, en particular los quesos.

Al igual que la producción de la leche, el número de plantas procesadoras también ha aumentado. Sin embargo el factor antes mencionado no se complementa ya que se estima que apenas un 30% de la producción llega a las plantas tecnificadas y el resto se destina a un procesamiento artesanal.

I.3 JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO

La producción de queso con especies y vegetales ofrece grandes oportunidades en el mercado de nuevos productos, los cuales son reconocidos como saludables. El objetivo del presente trabajo es elaborar y caracterizar queso crema con ajo y apio con la finalidad de obtener un producto que proporcione beneficios a la salud y que sea novedoso.

Para exportar e inclusive en el comercio nacional, los estándares de calidad exigido por los consumidores y los entes respectivos, son día a día mayores. Como parte de esas exigencias, ha tomado suma importancia la sanidad o seguridad al consumidor y para

alcanzar esa condición se deben incluir 3 factores: calidad de la leche, higiene en todo el proceso y tecnología. Esto son además, los pilares para una producción eficiente, rentable y segura.

Este panorama muestra la necesidad de diferenciar esos quesos en la mente del consumidor, presentándoselos en formas atractivas, como el producto objeto de investigación.

II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

 Elaborar queso crema (tipo philadelphia) con sabor a apio y ajo a base de leche de vaca, en las instalaciones de la planta piloto Mauricio Díaz Miuller.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Describir el flujograma de proceso de queso crema (tipo philadelphia) con sus parámetros de operación para la elaboración del mismo.

 Realizar la ficha técnica del queso crema (tipo philadelphia), para determinar las características finales que se debe obtener después de la tecnificación.

 Mencionar los defectos encontrados en queso crema (tipo philadelphia) y las formas de prevención para el mejoramiento tecnológico del proceso.

III. HIPÓTESIS

El queso crema (Philadelphia) con sabor a ajo y apio no es aceptable, debido a que es un producto innovador para el consumidor ya que la población no está acostumbraba al consumo en derivados lácteos (queso)

IV. MARCO TEÓRICO

IV.1 GENERALIDADES DEL QUESO

El queso es un producto derivado de la leche, el hombre lo ha producido desde tiempos remotos, o mejor dicho desde que se dedicó al cultivo y la cría de animales, es muy probable que se haya originado por casualidad, con el acopio de leche y su guarda en algún tipo de recipiente, cortándose por algún motivo y produciéndose la cuajada, que al probarla, ese hombre primitivo, descubrió que le era agradable, al guardar esa cuajada por más tiempo, y con su deshidratación, tomó la consistencia y forma de un queso que le permitiría guardar por más largo tiempo ésta forma de alimento conteniendo la leche. (1)

Los diferentes tipos de queso fueron surgiendo de igual manera en distintas zonas y por distintos motivos. (1)

El queso es una de las formas más antiguas de conservar los principales elementos nutritivos de la leche. Está compuesto por caseína, grasa, sales insolubles, agua y pequeñas cantidades de lactosa, albúmina y sales solubles de la leche que son concentradas por coagulación de la misma, por medio de la renina o ácido láctico producido por microorganismos. (2)

El queso es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. (3)

En la industria de productos lácteos, la elaboración de queso es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad, aún en el caso de quesos blancos o frescos fabricados por coagulación láctica con cuajo. Por ejemplo, en relación a los aspectos técnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento, incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad, el sistema de causas de variación es grande y, a manera de ilustración, aquí se señalan solamente algunas de las causas más importantes: (4)

1. La leche. Por su origen biológico, es intrínsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoquímico de materia grasa y proteína, relación entre materia grasa y caseínas, pH y características de la población microbiana. (4)

2. El manejo de la leche. La falta de higiene, los tiempos largos a temperatura ambiente, la agitación y el bombeo excesivo promueven la separación y la oxidación de la materia grasa y la degradación de grasas y proteínas.(4).

IV.2 CLASIFICACIÓN

La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. (3)

Existen más de 2000 nombres de queso y 400 clases pero sólo 10 tipos diferentes de queso natural basado en el proceso de obtención; sin embargo es posible clasificarlos en cuatro grandes grupos (ver cuadro Nº1). (2)

Otra clasificación es: (2)

1. Quesos de pasta dura, pasta firme y consistente y pasta firme semiconsistente.

2. Quesos Blandos.

3. Quesos no madurados.

4. Quesos de leche fermentada.

5. Quesos fundidos.

6. Quesos de pasta cocida.

IV.3 QUESO PASTA BLANDA SIN MADURAR

Es el queso que se prepara y se consume enseguida sin ser sometido a una maduración. Ejemplo: El queso de untar, o queso doble crema, Philadelphia, el queso blanco fresco como Burgos o Villalón o requesón.(5)

El proceso a grandes rasgos y sin entrar en la parte técnica, consiste en la separación del suero después de la coagulación de la leche natural (entera, semidescremada o descremada) o de la crema o del suero de la manteca o bien de una mezcla de dos o varios de estos productos por la acción del cuajo o el empleo de otros coagulantes apropiados.(6)

La fabricación de este queso es muy sencilla (ver cuadro Nº2). El cuajado es esencialmente láctico y duro normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos crema son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil. (3)

Queso crema. Es el queso no madurado ni escaldado, con un contenido relativamente alto de grasa, de textura homogénea, cremosa, no granulada, preparado con crema sola o mezclada con leche y cuajada con cultivos lácticos y opcionales con enzimas adicionales a los cultivos lácticos. (7)

El queso crema o queso philadelphia es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar mediante fermentos lácticos una mezcla de leche y nata. Este tipo de queso se consume normalmente acompañado de pan, siendo común el uso del mismo en tostadas. (8)

El queso presenta una coloración que va de casi blanco a amarillo claro. Su textura es suave o ligeramente escamosa y sin agujeros. (7)

Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume en desayunos y en una variedad de postres, en Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. (8)

IV.4 COMPOSICIÓN DE QUESO CREMA

Los quesos son definidos, en la mayoría de los casos, por su contenido de extracto seco total (EST) o sólidos totales (ST), que varían desde 25 hasta 75%, y su contenido

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