El sistema proteico

El sistema proteico de la leche se encuentra dividido en 2 grandes grupos, del 78-80% del total de proteínas presentes lo conforman las casinas o fosfoproteínas, el resto está constituido por las proteínas del llamado lactosuero. La fracción caseínica total se precipita por descenso gradual del pH, sin embargo es alrededor de un pH de 4.7-4.6 donde encontramos el punto isoeléctrico de la caseína, es aquí donde La solubilidad de la caseína es mínima , ya que su carga neta es cero y se elimina cualquier fuerza de repulsión electrostática entre las micelas de caseína . Los iones H+ y OH- provocan efectos desnaturalizadores sobre la envoltura acuosa de las proteínas afectando la carga eléctrica de los grupos ácidos y básicos de las cadenas laterales de los aminoácidos. Al agregar una sustancia acida como HCl a la leche, se provoca una alteración sobre la carga superficial de las caseínas, eliminando las interacciones electrostáticas que estabilizan la estructura y finalmente provocando su precipitación, formando una cuajada poco mineralizada. OBJETIVOS: Aprender a utilizar cuatro equipos baciscos y esenciales en el análisis de alimentos: potenciómetro, balanza analítica, espectrofotómetro y centrifuga. Evaluar el efecto del pH sobre la solubilidad de la caseína de la leche. MATERIALES Y EQUIPO: Leche descremada Cinco tubos de ensayo y su gradilla Solución Buffer pH 6.86 Espectrofotómetro UV-VIS Una pipeta de vidrio de 5 ml Solución de HCl 1N Beaker de 250 ml Potenciómetro Centrifuga Vórtex Bulbos succionadores Guantes de nitrilo Gafas...

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